5 feb. 2017

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Paté al pedro ximenez con su caviar



Retomo mi participación en COOKING THE CHEF, y con uno de los grades!!!
Hacía muchos meses que por distintos motivos no podía participar, pero este mes es especial. Y es que este mes, Abril y Aisha están de celebración. Nada menos que su segundo aniversario.

Del chef propuesto este mes Ferran Adrià, me quedo básicamente con una frase que leí en un artículo dedicado a él (sin lograr recordar donde ni cuando) que venía a decir que " acaba de llegar de China, y allí me han puesto un tocinillo de cielo con los dim sum" Venía a quejarse de alguna forma de lo encorsetada de nuestra gastronomía. Es totalmente cierto que es el padre de las esferificaciones, o de la introducción del nitrógeno líquido en nuestras cocinas. Pero esa frase es lo que más me ha impactado de toda su trayectoria.

Ese es el motivo por el que mi receta para este reto es tan simple. Unas esferificaciones  caseras,por el método directo (con agar - agar*, artilugios e ingredientes que tenía en casa) y un contrate de sabores.

Caviar de pedro ximenez

Tal y como vi la propuesta, me pareció una idea excepcional hacer esferificaciones con el vino más dulce que podemos encontrar dentro de las gamas del jerez, y combinarlas con un bocado de paté, aromatizado también con un poco de ese mismo vino. ¿El resultado?, os animo a probarlo, un contraste delicioso en boca, que solo te lleva a querer otro bocado más.

Ingredientes

Para las esferificaciones:
75 ml de pedro ximenez
1 gramos de agar - agar
250 ml de aceite de girasol helado 

Para el paté al pedro ximenez
200 gramos de higados de pollo
2 cebolletas tiernas
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de AOVE
Sal
Pimienta negra
Pimienta blanca
1 cucharadas de pedro ximenez
10 gramos de mantequilla


Además necesitamos, para las esferificaciones: un cazo pequeño, bote de cristal alto y estrecho, una jeringuilla, un termómetro de cocina, y para el paté: un molde para paté ( o como en este caso dos ramequines), una batidora o un procesador de alimentos, un vaso de batidora, un cuenco hondo, 1 vaso de leche para macerar los higaditos, un escurridor, una sartén y un cazo.


Preparación:

Limpiar los hígados, separar de los corazones (desecharlos para esta propuesta) , y quitar todos los restos de telilla o de sangre que puedan quedar.

Enjuagarlos bien bajo el grifo, secarlos y ponerlos en el cuenco con la leche hasta que esté cubiertos. Dejar macerar 30 minutos, o de un día para el siguiente (siempre dentro de la nevera)

Mientras, cortar fina la cebolleta, poner una cucharada de mantequilla en la sartén, junto con el aceite de oliva y sofreír la cebolla, a fuego lento ( para que la mantequilla no se queme) hasta que esté dorada.

Pate al pedro ximenez con su caviar

Sacar al vaso de la batidora y en ese aceite freír los hígados. No deben quedar crudos, pero tampoco pasados ( el truco está en cortarlos pequeños y todos de mismo tamaño, mas o menos) 

Poner en el vaso de la batidora junto con la cebolla, la sal, la pimienta negra y blanca, el vino y triturar hasta que quede una pasta fina y suave, de eso depende el éxito a la hora de degustarlo.

Extender en el recipiente, donde vayamos a enfriarlo, y dejar templar. Y tapado con film, llevar a la nevera para que cuaje.


Prepararemos entonces las esferificaciones:

Mezclamos el vino con el agar - agar, y ponemos a calentar,**

Con una varilla, removeremos, porque al calentar el líquido con el agar - agar este espesa un poco. 

Retiraremos pasado un minuto desde que esté bien caliente.***

Pondremos nuestro termómetro dentro del vino caliente y preparamos el aceite ( que previamente habremos metido durante 24 horas en la parte más baja de la nevera, o 30 minutos en el congelador) y la jeringuilla.

Cuando la mezcla alcance los 37 grados, llenaremos la jeriguilla y dejaremos caer gotas sobre el aceite. Necesitamos hacerlo a buen ritmo, sin parar. Porque la mezcla al enfriar se espera.

Si eso nos ocurriera, la metemos al micro, 15 segundos, y continuamos. Hasta 2 veces la he metido yo y no he tenido problemas. Al calentar, se vuelve a licuar.

Una vez que acabemos, pasaremos el aceite a otro recipiente a través de un colador, y todas nuestras bolitas quedarán en él. Las pasaremos por agua fría para quitar los restos de aceite, y al frigo, en un bote hermético. Hasta 5 días han aguantado las nuestras en perfecto estado.


Aquí encontrareis una relación de todos los participantes

Notas

*El agar-agar es una gelatina de origen vegetal, con un poder gelificante bastante superior al de la gelatina que habitualmente usamos que es de origen animal. Al hacerlo precipitar gota a gota en el aceite frío, lo que conseguimos es que enfríe y mantenga la forma característica del caviar.

**Debemos estar muy pendientes, pues trabajamos con muy pocas cantidades, y si nos despistamos 5 segundos, se nos irá todo al traste.

*** Es este caso y para que no se pierda sabor, nos interesa que el vino no hierva, y si llega a hervir que sea lo menos posible

19 comentarios:

  1. Mil veces he pensado hacer perlas de vinagre o cosas similares pero al final nunca he probado. Te ha salido estupendo. Me gusta las fotos

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  2. ¡Qué nivel! No sé si me atreveré a hacerlo pero me parece increíble. ¡Felicidades!

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  3. Pues... tiene una pintaza esa mezcla que ya, ya... ¿Me invitas?

    Bss

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  4. Desde luego que merece la pena probar técnicas nuevas. Desde luego ésta tuya es toda una receta, digan lo que digan (como dice la canción, ejejej)
    Besotes y nos vemos en la próxima.

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  5. que bien te ha quedado, bravo !!!
    Un abrazo
    Rosa

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  6. Impresionante esta receta... tengo ganas de probarla. Y las fotos preciosas!

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  7. Me han enamorado estas esferificaciones con el paté, me parecen preciosas y un aperitivo de lo mejorcito.

    Bss

    Elena

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  8. pero que curradilla , que maravilla , me encanta esta aportacion oye deliciosa . de 10

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  9. Tú si que te has puesto en modo Adriá total. ¡Enhorabuena!

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  10. Que chulas las esferas, nunca he probado a hacerlas así... Besos!!

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  11. Esas perlas con ese color tan precioso, me han llamado poderosamente la atención. La mezcla de las perlas con el foie ha de ligar muchísimo. Muy buena receta, si señor!
    Besos

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  12. Qué nivelazo de receta Bego, la verdad que yo este nivel no lo tengo, preciosas fotos y perfección, bsss

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  13. Ohhhh, que bonitas estas esferificaciones! Tienen un color precioso y se ven súper apetecibles. Seguro que para acompañar el paté son un acierto por el contraste de sabores. Me quedo con tu idea.
    Has elegido súper bien!

    Un petó

    Blanca

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  14. me ha encantado tu propuesta. Esas esferificaciones tienen que ir genial con el paté, y se ven monísimas!!
    enhorabuena, un besete!!

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  15. A ver si me atrevo, parece sencillo!! YO no paso de comprar el CAVIAROLI!! Ptnts

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  16. Que lujo de receta, y que nivel!
    Ptnts
    Glòria

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  17. Doy fe de que el paté y el PX juntos son una maravilla. Tengo una receta en mi blog de foie con gelatina de Px y otra con reducción de PX. Las bolitas te han quedado genial. Enhorabuena.
    Bss
    Cristina

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  18. Bego, yo tengo esta asignatura pendiente, las esferificaciones y lo he intentado varias veces, quizás o no he tenido paciencia o no he tenido el día. El caso es que me has vuelto a dar ánimos para volver a la carga. Así es que felicidades. Debe estar riquiísmas cuando explotan en la boca con el contraste áspero del paté. Me relamo.

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  19. Que maravilla ,yo no me animo a hacer las esferificaciones..besinos

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Te has tomado la molestia de venir hasta aquí, así que muchas gracias.
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