29 ene. 2017

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Mermelada de naranjas amargas or Seville Orange Marmalade

Prometí que no la volvería a hacer... pero las naranjas están en su mejor momento ahora mismo, y yo soy tan débil...........

También es verdad que desde aquella fatídica receta que leí, no recuerdo muy bien donde, ha llovido bastante, y mi experiencia en la cocina ha cambiado mucho.

No se si os lo he contado alguna vez, pero cuando comenzaba a cocinar, y a moverme en las cocinas virtuales solo me atrevía con recetas "rápidas", eso de tres o cuatro horas para algo.............. ¿pero estamos locos? Como ha cambiado mi percepción de las cosas desde entonces........... Es verdad que hay recetas rápidas que funcionan divinamente, peeeeeeeeeeeeero para depende que cosas, es mejor que todo lleve su tiempo.

Y esta mermelada es una de ellas. No os puedo decir que receta he seguido, porque realmente, he leído tantas y tan variadas, y en tantos idiomas, que al final me he compuesto la mía propia. Solo espero que os sirva de referencia si es que alguna vez os animáis a prepararla, porque realmente merece la pena!!!!


Esto que los ingleses han dado en llamar "Seville Orange", no son más que el fruto de los naranjos amargos que forman parte del paisaje de la mayoría de los pueblos de las provincias de Cádiz y Sevilla ( y no se si del resto de Andalucía, o del resto de España, ¿ me lo contáis vosotros?). ¿Que pueblo no tiene arriates en las calles con naranjos y limones? De todos los que yo conozco no falta ninguno.........

Aún recuerdo cuando éramos pequeños y venían desde Sevilla, en camiones a vaciar de frutas los naranjos de nuestro pequeño pueblo........ Era toda una aventura.........

Quién nos iba a decir, que años después, muchos años, mi hermano trabajaría para una empresa filial de aquella que proporcionaba a nuestro pequeño rincón toda una revolución.

Quién nos iba a decir, tantos años después de yo iba a ser capaz de meterme en la cocina si sacar algunos tarros de aquella mermelada que tanto nos gustaba.........

¿Y que tienen de especial estas naranjas? Además de su amargor, a penas tienen carne, aunque son muy ricas en pectina. Ideales para esta receta.


Que no me enrollo más. Voy con la receta

Ingredientes

2 kilos de naranjas agrías
1 kilo de azúcar
1 limón
Agua

Además necesitamos un cepillito para lavar las frutas, un pelador de patatas, un cazo, un colador, un exprimidor, un cuchillo con buen filo (o una tijera), una tabla, dos cuencos amplios, un trozo de muselina ( o de otra tela más fina para hacer una "muñequilla") hilo para cerrarla, una cacerola y botes esterilizados.

Preparación 

Lavamos las naranjas, bajo el grifo, cepillando bien, para retirar todo lo que puedan traer pegado. Son naranjas que se crían, habitualmente en la calle, no traerán pesticidas, pero por lo demás.......

Las secamos y con el pelador, vamos retirando toda la piel naranja que podamos ( con este artilugio nos aseguramos de que nada de corteza blanca se no quede pegada, o muy muy poca).


Picamos la corteza con un cuchillo, o como hice yo, con la tijera, lo más fina que podamos o que nos guste ( nos quedaron aproximandamente 380 gramos de pieles)*.

Llenamos el cazo de agua y la ponemos a hervir. Cuando comience a hervir, añadimos todas las pieles finamente picadas. Las mantendremos 2 minutos desde que vuelva a hervir el agua. Con ello conseguimos 3 cosas, quitar algo de amargor, ablandarlas un poco y "esterilizarlas" por llamarlo de algún modo. Las volvamos en el colador y las pasamos bajo el grifo de agua fría. Las reservamos.

Exprimimos las naranjas, desechamos las cáscara blanca que nos queda, y reservamos por un lado el zumo, y por otro la pulpa y las pepitas que nos vayan quedado en el exprimidor.

La pulpa y las pepitas, las vamos colocando en la muselina**, en el centro. Cuando la tengamos toda, la cerraremos bien, con hilo, para que no se salga nada.


Colaremos el zumo, dependerá de las naranjas, a nosotros nos quedaron 350 ml de zumo.

Pondremos en un cuenco, el zumo colado, el zumo del limón y las pieles blanqueadas. Pesaremos la mezcla y añadimos agua hasta completar 1.800 gramos. Entonces metemos la muñequilla en la mezcla y lo dejamos reposar de un día para otro.

Con este proceso conseguimos, ablandar las pieles, y que la pulpa y las pepitas se ablanden suelten la pectina tan necesaria para la mermelada.

Al día siguiente, estrujaremos con las manos la muñequilla (es una forma buenísima de liberar tensiones, os lo aseguro!!!)  para tratar de sacarle la mayor cantidad de pectina posible. Se trata de apretar y limpiar la tela, hasta que ya no salga nada más.

Entonces pondremos en una cazuela amplia, todo lo que teníamos en el cuenco, el zumo, el agua y las pieles, junto con el kilo de azúcar.


Quitaremos la espuma que se pega en las paredes de la cazuela y más o menos pasada media hora de que hervor a fuego medio -fuerte, la tendremos***.

Tendremos los botes esterilizados****, los llenaremos, los cerraremos y los mantendremos boca-abajo durante 24 horas.

Notas

* Nosotros las usamos todas porque es lo que más nos gusta de la mermelada, encontrarnos con la piel, si os parece demasiada, siempre podéis, poner la que gustéis.

** Yo prefiero una tela más fina  de algodón, la muselina ( por lo menos la que yo he encontrado es gordita, y cuesta mucho trabajarla luego)

***Para saber el punto de la mermelada, pondremos un platito dentro del congelador. Cuando pensemos que nuestra mermelada tiene su punto, pondremos una cucharadita sobre el plato y comprobaremos el punto. Si acaso se nos ha quedado demasiado espesa, añadiremos agua muy caliente con una cuchara, de una en una y con sumo cuidado.

****Para esterilizar los botes, tendremos que fregarlos bien. Y meterlos en una cacerola alta con agua, hasta que hierva. Los mantendremos de 12 a 15 minutos. Luego los sacaremos con cuidado de no quemarnos y los ponemos boca-abajo sobre un paño limpio, hasta que estén secos y vayamos a usarlos. Es conveniente hacerlo poco antes de que nuestra mermelada esté lista.

3 comentarios:

  1. Yo esterilizo los tarros lavándolos y metiéndolos en el horno con aire, unos 20 minutos a 180 grados. Y los relleno en caliente (la mermelada burbujea al contacto con el vidrio caliente).

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  2. En tiempos veraneaba en un pueblo de Extremadura que tenía un naranjo de estos en la plaza. Lo asaltaba de madrugada y me surtía de naranjas amargas (bordes, se llaman allí) para hacer varios tarros de mermelada... Desde que no voy por allí, no he vuelto a tener esas maravillosas naranjas a mano :(

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  3. A mi me parece divina. ¡Menuda pinta tiene! Hace unos días he hecho mermelada de limón y no para de comer. Está riquísima encima de una tostada con mantequilla. Haré más, sin duda alguna. Creo que la mermelada de cítricos, si la fruta está bien equilibrada con el azúcar y se sigue todo el protocolo de quitar la parte blanca etc.. es de las mejores.

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