28 sept. 2015

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Pan Turris by Xavier Barriga {Cogollos Al Horno}

" - No puede ser.
  - No puede ser, se repetía como un mantra.

  - Cuantas veces habré hecho pan en este horno y han salido unas piezas fabulosas, y para una vez que tiene que pasar por los focos, va y sale el pan más feo del mundo.

Y es que con el ímpetu y las ganas se le ha olvidado que su horno es solo un horno doméstico, que al soltarlo con la paleta, se ha ido más dentro de lo que esperaba, y al tratar de mover la bandeja para recolocarlo se ha caído al suelo del horno.

-Puedo sacarlo, puedo tirarlo, puedo dejarlo estar y ver que pasa ( todas esas opciones pasan por su cabeza, en una fracción de segundo) pero que demonios, ahora mismo lo saco y lo vuelvo a colocar, quedará feo, pero ¿desde cuando se come solo con lo bonito?

Una vez más acertó, es el pan más feo del mundo, pero lo han celebrado como el más perfecto.

-Solo por eso ya ha valido la pena."


Pan Turris

Cogollos Al Horno, ha vuelto. Esta vez directas al pan del maestro Barriga, directa al pan que da nombre a su cadena de panaderías artesanas, el pan Turris. El mío no ha quedado ni familiar lejano de los del maestro, pero de sabor estaba exquisito.

Como siempre que hacemos pan, el levado en bloque, por comodidad, y para ajustar un poco el pan a mi horario, lo hacemos en frío. 

¿Os venís a ver lo que nos ha preparado Chelo?


Ingredientes

500 gramos de harina panificable
325-375 gramos de agua fría
9 gramos de sal
2 gramos de levadura fresca para pan.

Además necesitamos, paciencia, un cuenco, film transparente, harina extra, una mesa de trabajo, una bandeja de horno, el horno precalentado a 230º, un lienzo grueso para levar, un poco de agua extra y una rejilla para enfriar.

Preparación.

Siguiendo las instrucciones de la video receta de Las Recetas de MJ, es bastante fácil, aunque yo por comodidad, he añadido un paso que Xavier no necesita.

Primero, mezclaremos el agua fría, reservando un dedo, con la harina panificable y la sal. Removeremos bien y dejaremos que la harina se hidrate, añadiendo algo más de agua si es que vemos que la masa nos queda algo dura.


Siguiendo los pasos de Xavier, no añadiremos la levadura,  hasta que hayamos amasado, y el gluten haya empezado a formarse.

Yo amasé a mano, esta vez, plegados ( más que amasados) de 5 minutos con 10 de descanso entre uno y otro. La masa va tomando cuerpo, va desarrollándose el gluten, os daréis cuenta tras cada reposo.
Es entonces cuando añadiremos la levadura, que habremos mezclado con un poco de agua para hacer que la masa la absorba mejor, y seguiremos plegando.

Aquí es donde viene mi pequeña aportación, por el poco tiempo que paso en casa, no puedo hacer un pan de una vez, así que el primer levado en bloque, lo hago siempre en la nevera, metiendo la masa en un cuenco, pintado con un poco de aceite, y tapado con film transparente. Suele estar dentro más o menos 10 horas.

A la mañana siguiente, lo saco  cuando  me levanto, para que atempere, y pasada media hora, lo pongo sobre la mesa de trabajo con un poco de harina, y lo preparo para leudar antes de ir al horno definitivamente.

Recogemos los bordes hacia el centro, apretando un poco, para dar tensión a la  masa que está en contacto con la, mesa, y con la parte fea hacia abajo, lo dejamos levar, entre 3 y 5 horas dice Xavier. Este mio solo ha estado tres, y al horno precalentado directamente. (es justo en este momento cuando debemos generar vapor dentro del horno, peeeeeeeeeeeero, con lo accidentado de mi horneado, adiós su efecto)

A partir del minuto 30 hay que estar atento, este pobre, no estuvo mucho más.
De ahí a una rejilla a enfría, unos 45 minutos y si sois capaces, guardad un trocito para mañana!!!

Besos.

6 comentarios:

  1. Feo??? yo lo veo genial, como todos los panes que haces y esa miga es maravillosa. Es un pan de dos días que le llamo yo, de los que tienen paciencia y de los que salen de cine. Ahora hace tiempo que no hago estos panes..... ya vendrán mejores tiempos. Bss

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  2. De este crack yo he hecho su receta de croissants, y puf.. riquísimos
    con el pan aún no me atreví
    un besote

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  3. Me parece uno de los panes más bonitos del mundo!, la miga es fantástica y la corteza se la intuye crujiente. Hasta lo huelo!. Un pan de Sobresaliente!, una idea muy buena la de dejar en la nevera el levado largo (yo lo he hecho en algunos panes, no en este, y es cierto que mejora muchísimo la textura del pan). Un placer querida Bego hornear contigo. Hay que repetirlo en la misma cocina.
    Un besazo!

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  4. Querida Bego, está visto que cuando se quiere cocinar, siempre encontramos el momento, no hay excusas para no tener un delicioso pan casero. Esta receta me ha parecido muy sencilla de seguir, y lo del leudado por la noche excelente idea! Me ha quedado si una duda: En qué momento agregamos la sal a la masa? Besos

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  5. +Pamela Palma, justo al principio con la harina y el agua. Ya está corregido.
    Mil gracias.

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  6. que salió feo?? si está impresionante! eres una autoexigente muy mal monina :) no ves que está precioso? rico y bonito, ambas. Un beso enorme

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