10 sept. 2015

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Bollos suizos [trucos de conservación]




Bollos suizos, o brioche del pobre. Del pobre porque de todas las masas enriquecidas, los suizos son los que menos enriquecida tienen la masa. Son los que menos cantidad de huevo y mantequilla llevan, que eran productos muy caros.

El gran reto de hacer este tipo de masas en casa es ser capaz de conservarlas durante un par de días tal y como salen del horno. Y es que claro, como en casa no usamos mejorantes, pues estos panes a las 12 horas de salir del horno, se endurecen y pierden frescura.

Esta vez me propuse hacer algunas pruebas y aquí os cuento los resultados.





Trucos para la conservación:

* Si vuestra nevera tiene ese maravilloso cajón que llaman 0, estáis salvados. Se conservan en perfecto estado hasta 3 días. Nosotros los guardamos en una bolsa de congelación, de esas que tienen un zip, procurando sacar todo el aire. Para tomarlos luego, solo hay que sacarlos y ponerlos sobre el tostador ( de esos donde las tostadas saltan...) unos 30 segundos.

* Si queréis conservarlos más tiempo, podéis congelarlos. De la misma forma que cuando los guardamos en el cajón, los meteremos en la bolsa de congelación y al congelados. Para tomarlos, tanto solo hay que sacarlos unos 15-20 minutos antes, y ponerlos sobre el tostados.

Os puedo asegurar que no se darán cuenta.

Ingredientes: para 15 piezas de unos 60 gramos 


500 gramos de harina de fuerza
250 gramos de leche semidesnatada
2 huevos pequeños
90 gamos de azúcar
5 gramos de sal
9 gramos de levadura fresca
80 gramos de mantequilla blanda
1 huevo para pinar
Azúcar y agua

Además necesitamos: el horno precalentado a 220º,  un peso de cocina, un bol grande, dos pequeños, una amasadora ( aunque no es necesario), papel film, papel de horno, dos bandejas para horno, un pincel, una rasqueta para pan ( o un cuchillo bien afilado)



Preparación
Comenzamos por  un prefermento, con esto logramos mejorar tanto el sabor como la conservación de la masa -teniendo en cuenta que nuestras masas no tienen ningún tipo de mejorante, este tipo de trucos son importante-.

Mezclaremos en un cuenco 100 gramos de harina con 100 gramos de leche y toda la levadura. Removeremos bien para que todo quede bien integrado y taparemos con film transparente. Lo dejaremos en una zona templada, sin darle calor, hasta que esté burbujeante.

Una vez que nuestro prefermento esté listo, pondremos el resto de los ingredientes en un cuenco, todos menos la mantequilla, que la añadiremos más tarde. Mezclaremos bien.

Tanto si amasamos a mano como en amasadora, lo haremos en periodos cortos, un par de minutos y dejaremos reposar de 10 a 15 minutos, hasta que tengamos la masa lista. A mi en este caso solo me hicieron falta 3 amasados y 2 periodos de reposo. En el 3 amasado, añadí la mantequilla en trocitos, y amasamos hasta que quedó bien integrada.


Es el momento de hacer una bola, y meter en un cuenco amplio y dejarla reposar, hasta que doble volumen ( paciencia porque las masas tan enriquecidas, tardan un poco) aproximadamente una hora y media tardó la mía.

La sacamos a una superficie limpia y enharinada, con poquita harina, muy poquita. Quitaremos todo el gas, y hacemos piezas iguales de peso con la rasqueta ( es importante cortar la masa y no desgarrar). Las dejaremos sobre la mesa de trabajo, pero cubiertas, para que no se resequen y creen costra.

Daremos forma a nuestros bollos, bolearemos, dándoles tensión a la superficie. Es muy importante para que no se desgarren por donde no deben en el horno.

Pondremos papel sobre las bandejas, e iremos colocando las piezas bien separadas en ellas. Ahora solo nos queda dejar que vuelvan a doblar volumen. Esta vez, una hora, siempre bien tapados y alejados de corrientes.

Pondremos el horno a calentar, y  con huevo batido los pintaremos
Justo antes de meter al horno, con mucho cuidado y una cuchilla bien afilada, los greñaremos, los cortaremos por el centro, y pondremos el azúcar apelmaza con agua dentro del corte ( esa tan característica).

Bajaremos la temperatura a 200 grados y los meteremos en el horno, durante 12-15 minutos. hasta que los veamos bien dorados.

Los dejaremos enfriar antes de guardarlos o de comerlos.


4 comentarios:

  1. No he hecho nunca bollos
    igual con esta receta estupenda me animo
    un beesote

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  2. Impresionantes los bollitos, impresionantes las fotografías...Muchas gracias por tus sabios consejos.Un abrazo

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  3. Cómo me gustan las masas y el truco de guardarlos en el cajón de 0ºC no lo sabía, gracias!

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  4. He tomado nota de todo. Lo del cajón ni idea en cambio se que se secan muy rápido. este tipo de bollos no los he hecho nucna pero me tientan que no veas a mi madre le encantan. Bss

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