5 may. 2015

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Salmontes al horno con costra de papata [ Inspirada en Paul Bocuse]

Este mes el reto de Cooking the Chef , nos lleva directamente hasta uno de los padres la Nouvelle Cuisine francesa. PAUL BOCUSE. Ese movimiento que comenzó en la década de los setenta en Francia, bajo este decálogo:

1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. Te iniciarás en las nuevas técnicas
5. Quitarás adobos y fermentaciones
6. No utilizarás el roux y las harinas en las salsas
7. La mousse vuelve fría, caliente o helada
8. Las cocinas regionales serán revisadas
9. Preservarás el sabor de los productos
10. Te abrirás a las cocinas exteriores


Me impresiona sobre manera, la forma en la que la cocina está evolucionando últimamente, somos capacez de hacer esferificaciones, pero no tenemos ni idea de como hacer un pollo en pepitoria, o un guiso de los de toda la vida.. ( creo que esto ya lo pensado en voz alta alguna vez) cuando la base de toda, absolutamente toda la cocina, está en esos guisos de siempre, en esos platos casi de supervivencia, en los pucheros de nuestras abuelas.

Por eso me ha parecido una idea genial que la figura a estudiar este mes fuese Paul Bocase.
Claro, que ni que decir tiene que mi receta tan solo está inspirada en una de las suyas mas afamadas  Rougets en écailles de pomme de terre, que yo he dado en traducir, como salmonetes al horno con costra de papata.

Insisto, solo está inspirada, y evidentemente simplificada, mi cocina y mis destrezas andan muy lejos de las de este padre de la Nouvelle Cuisine.

Ingredientes, para 2 personas
2 salmomentes hermosos, para poder sacar los lomos.
1 patatas
Sal
Aceite
Romero

Limón
Sal

Además necesitamos una pinza para quitar las espinas, papel de horno, una bandeja de horno, el horno precalentado a 180 grados, un pincel de cocina, una mandolina, para cortar finamente las patatas o un cuchillo bien afilado, una tabla de corte, un descorazonados de manzanas, una sartén.


Preparación

Normalmente le pido a mi pescadero que me saque los lomos del pescado. Si vosotros no lo hacéis, lo primero que tenemos que hacer es sacar los 4 lomos.

Como estos salmonetes son grandes, se descaman muy bien a mano. Tan solo hace falta tirar las de las escapas en sentido contrario a su tendencia natural.

Después, con la pinza, quitaremos las espinas, una por una. Es la parte menos bonita de comer pescado, aunque luego en el plato se agradece.


Después, secaremos bien el pescado, pondremos el horno a precalentar.
Pondremos el papel de horno sobre la bandeja, y sobre el papel de horno el los filetes de pescado, con la piel hacia abajo.

Salpimentaremos.
Lavaremos  y  pelaremos las patatas.


Las cortaremos en finas rodajas, mientras más finas sean, mas fácil será trabajar con ellas, para cubrir el pescado.

Con el descorazonador y sobre la tabla de cortar, iremos sacando los círculos que nos servirán para cubrir. Pintaremos con aceite de oliva virgen extra y llevaremos al horno. Durante 20 minutos ( las patatas sólo deben dorar)

Mientras, en dos cucharadas de aceite, saltearemos las espinas del pescado, para intensificar el sabor de la salsa. Añadiremos el zumo de un limón, y unas hojas de romero. Dejaremos reducir.

A la hora de servir, regaremos con la salsa.




29 comentarios:

  1. Delicioso plato!! A mi los salmonetes me encantan y si me los dan así preparados y sin espinas, ufff qué lujo!! Bss.

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  2. Que buena pintaaaaaaaaa tiene ese salmonete con patatas, y por cierto, que cuqui te ha quedado la costra de patatas, súper original.
    Me encantaaaaaaaaa tu aportación, se ve deliciosa!!!!!!!!
    Besitos!

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  3. Sensacional, me encantan los salmonetes y la patata me chifla. Te ha quedado muy original y muy de la nueva cocina.

    Saludos

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  4. Sólo he comido salmonetes una vez y no los he probado más por un disgusto que tuve con ellos. Pero viendo tu plato ya te digo que dejaría a un lado mis miedos y me lo comería sin rechistar. Platazo!!
    Tienes toda la razón, hacemos cosas súper modernas y luego nos meten un guiso y no sabemos por dónde salir... Yo tengo pendiente la gallina en pepitoria, que en mi vida la he comido.
    Muchas gracias por participar :)
    besos

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  5. La pinta desde luego es fabulosa... y me dejas con las ganas de hacerlos. Bravísimo Bego! Un besote

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  6. Ay, ahora no sé si he comentado bien, decía que bonitos son un rato largo, lñleva su curro pero sorprende el resultado... love, love love

    Bravo Bego

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  7. Como dices tendemos a cocinar lo difícil olvidándonos de lo rica q está la cocina de toda la vida.
    Este mes coincidimos en receta y casi en elaboración . Aunque yo me decanté por hacerlo a la plancha. Yo tuve un problema con la salsa pero estaba muy bueno.
    Un saludo.
    Alco

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  8. Te han quedado preciosos estos salmonetes, es absolutamente brutal este plato!! Me encanta!!

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  9. A mi me encantan los salmonetes frititos, los de Almería están de muerte pero así nunca los he probado. No tienes nada que envidiar a Paul Bocuse y totalmente de acuerdo, no hay cocina moderna sin los pilares de la cocina de toda la vida. Eso es imposible. Felicidades has hecho un plato que parece sencillo y exquisito.

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  10. 5. Elimniar los adobos.
    Ni hablar. Si los franceses no quieren comer zorza gallega que no la coman, pero incluir eso en el decálogo es horrible.
    Lo mismo cabe decir del pollo teriyaki o el salmón marinado.
    Los adobos no se tocan.

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  11. El salmonete es unos de los pescados que disfruta más mi padre, para el los rouges, por su color. Te aseguro que así no los a comido y en cuanto pueda se los hago porque le van a encantar. Besotes

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  12. Una pinta extraordinaria así como el paso a paso, te felicito,besos

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  13. Uff!! este es un plato de poderio... Estuve a punto de hacerlo, despues elegí otra opcion, no descarto hacerlos un dia, seguiré
    tu receta. Estupenda. felicidades.

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  14. Otra receta que se va a la lista de pendientes...con lo que me gusta a mí el pescado!

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  15. Estoy gratamente sorprendida qué preciosidad de receta y no dudes que la cocinaré, si tuviera que poner un emoticono de esos del wassap te pondría un carita con los ojos de corazón, me gusta muchísimo el salmoneta aunque tenga un trabajazo. Un besito

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  16. Me pirran los salmonetes, así que otra receta a la lista de tareas pendientes.

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  17. La verdad es que la presencia del plato es magnífica, queda muy bonito y elegante. Del sabor me imagino que debe de ser delicioso,este plato tengo que probarlo! :)
    Un beso!
    Raquel

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  18. Me encantan estos salmonetes Bego!! y la idea de la patata pegada a la piel me chifla, parecen las propias escamas!!!!
    Un besote enoooorme

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  19. Me encantan estos salmonetes Bego!! y la idea de la patata pegada a la piel me chifla, parecen las propias escamas!!!!
    Un besote enoooorme

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  20. Pues a mí me parece que tu cocina y tu destreza gozan de muy buena salud, me ha parecido un plato excelente, ¡felicidades
    Un abrazo
    Vicky

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  21. De una manera muy sencilla, has conseguido un plato con un acabado extraordinario.

    Yo pienso como tú, de nada sirve sferificar chuminadas si no sabes hacer un cocido... de nada, nada.

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  22. Vaya pinta! El salmonete es un pescado muy sabroso que bien merece que estemos un ratito preparándolo. Y con esas patatitas... Impresionante! Besos

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  23. Qué buena pinta tiene esta receta... me ha encantado!!!
    Me gustan mucho los salmonetes y no hay muchas recetas con ellos.
    Además la encuentro bellísima con esa recreación de las escamas de patatas.
    Gracias por repetir el decálogo...y por participar.
    Besos
    Unas fotos preciosas

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  24. Espectacular Bego!, fantástica receta. Copiada y en marcha
    Un besazo

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  25. PLATAZO, pero así en mayúsculas!!! me ha encantado y fascinado a partes iguale.

    ¡¡Eres una artista!!!

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  26. Lleva un poco de trabajo, pero se ven divinos los salmonetes así.

    Bss

    Elena

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  27. Como tu dices el limpiar el pescado es la parte mas desagradable, pero a la hora de comerlo todos te lo agradeceran, en mi casa que cuando se encuentran una espina ya ponen el grito en el cielo, que te voy a contar.En cuanto a la receta me parece deliciosa,, disfrutar de un buen pescado y con este arte, menudo trabajo el de hacer los circulos de patata, me quito el sombrero ante tan estupenda receta, besos
    Sofía

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  28. ¡Qué receta más rica y qué original! Además, ¡Qué efecto más bonito con las patatas! Una receta de éxito asegurado.

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  29. Que buen trabajo con esta receta, me encanta, enhorabuena!
    Besos

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