Bacalao al pilpil

Cocina tradicional. De los platos de siempre. Que últimamente entre la cocina internacional y la "cocina química" ( que he oido que la llaman) parece que nuestros platos de siempre, nuestras técnicas pierden fuelle, cuando deben ser la base de nuestra cocina. Aquí una servidora es la primera en entona el mea culpa......

Ya lo dice La Condesa de Pardo Bazán en su libro "La Cocina antigua Española" ..." cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar. Bien está que sepamos cocinar a la francesa, a la italiana, y hasta a la rusa y a la china , pero la base de nuestra mesa por ley natural, tiene que reincidir en lo español"

Por eso y por que quiero dejar constancia en esta cocina de nuestras técnicas de cocinas más básicas, os traigo hoy esta receta. ¿que os parece a vosotros?

Mi relación con el bacalao es cuando menos interesante, aunque creo ( y no se muy bien porqué) que no debo ser la única. Me gusta comprarlo desalado, o para desalar, nunca lo he comprado fresco, y no por falta de oportunidades, es que creo que no me va a gustar. Es más, no se si os he comentado alguna vez, que siempre tengo que comprar el doble de la cantidad que tengo previsto cocinar, porque pellizco a pellizco va mermando la cantidad que hay desalando, y es que me gusta, jejejeje.

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra*

4 pedazos de lomo de bacalao 

Media cabeza de ajo

1/2 chile rojo

Además necesitamos, un cuenco con agua para desalar el bacalao, agua, una cazuela de barro ( en mi caso una sartén) y paciencia.

Preparación: 

Lavar los lomos de bacalao bajo el grifo y quitar toda la costra de sal que lo recubre.

Llenar en cuenco de agua, y sumergir el bacalao. Cambiar el agua cada 8 horas, más o menos, durante 48 horas ( cuando son migas, solo las tengo 1 día, pero los lomos son más gruesos y la sal ha penetrado más, así que debemos ser pacientes). Ir probando a medida que vayamos cambiando el agua, para comprobar el punto de sazón.

Escurrir el bacalao y secar con papel de cocina.

En la cazuela de barro,  poner dos dedos de aceite, y echar los ajos fileteados y el chile ( o un par de guindillas). Freír los ajos, y cuando empiecen a dorar sacar a un plato y reservar.

Dejar templar un poco el aceite y añadir los lomos de bacalao, manteniendo la temperatura al 3, de 9. 

Poner primero por el lado que no tiene piel, para que se haga por ese lado. Pasado 5 minutos dar la vuelta, y comenzar a ligar. 

Es el único secreto que tiene este plato. Con esta técnica se emulsiona la gelatina de la piel del bacalao con el aceite, dando lugar a esa salsa tan característica. Pero para ellos debemos hacer movimientos circulares con el contenido de la cazuela, solo así lograremos hacer un pilpil como dios manda.

Una recomendación si que  os haría, que busquéis la sartén o la cazuela donde los lomos quepan holgadamente, sin llegar a ser excesiva. 

* En función de la cantidad de aceite que pongamos irá la cantidad de salsa que nos quede luego para disfrutar.