11 mar. 2015

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Pain a l'ancienne { Cogollos al Horno}

Este momento tenía que llegar, eso lo teníamos más que claro. Aquí, hoy se materializan las muchas y lindas locuras que hemos cometido desde aquel Panettone, ¿verdad Chelo?

¿Porqué? Pues muy sencillo, ¿habéis probado a hornear a distancia?¿ A controlar masas madres a distancia? Incluso a saborear el pan en fotos........

No sabemos cuanto durará esta locura, lo que os puedo asegurar es que nos lo pasamos genial con ella.

Porque digo yo que conocéis a Chelo, ¿¿verdad?? Es la editora de Cogollos de Agua. Una persona genial, con la que comparto además de mi afición a la cocina, millones de cosas. Es amable, encantadora, casi casi tan insistente como yo ( Chelo que no quiero llamarte cabezota!!jajaja) Una tía genial, en solo tres palabras.


Lo que hoy os traemos, no es tanto una receta de pan como una técnica para hacerlo ( que por cierto, nos moríamos por preparar), que consiste básicamente en una larga autólisis ( en mi caso casi 24 horas) a baja temperatura, que hará que los azúcares sencillos de la harina se liberen creando un entorno fabuloso para las levaduras.

Esta vez he recurrido a una autólisis sin levadura, además, con una masa de alta hidratación. La masa algo complicada de trabajar, solo le hemos realizado algunos plegados, Pero el resultado final ha sido sencillamente ESPECTACULAR. Un pan que crepita al salir del horno, alveolado y tierno en su interior, que aguanta hasta dos días en perfecto estado ( no puedo deciros si más, porque no llegó). Un pan que desde luego hay que repetir.

Aquí os dejo la versión de mi otra mitad, ¿Vienes?

Si leéis el proceso detenidamente, os parecerá largo, pero con poco trabajo y fácil.

Ingredientes:
500 gramos de harina panificable ( en mi caso Aragonesa)
325 gramos de agua helada
50 gramos de agua
9 gramos de sal
15 gramos de levadura fresca

Preparación
Además necesitamos: un peso, un cuenco pequeño, un cuenco grande, film de cocina, una amasadora ( recomendable), el horno precalentado 240º y una bandeja para horno.

Lo primero que haremos será mezclar la harina con el agua helada, mezclaremos y formaremos una bola, que pondremos en nuestro cuenco. Lo cubriremos con film, y lo dejaremos en la nevera. Lo dejaremos fermentar entre 8 y 48 horas.

Pasado ese tiempo, sacaremos la masa de la nevera, y en el cuenco pequeño mezclaremos el resto del agua con la levadura.

Pondremos la masa en la amasadora con el gancho, con la sal, y poco a poco y a velocidad baja añadiremos el agua con la levadura ( ya os digo que no es fácil). Justo hasta que se integre. Hacer una bola y dejar reposar 90 minutos.


Pasado ese reposo, comenzaran los plegados. Yo hice 4 plegado seguidos con descanso de 15 minutos entre ellos. Veréis como la masa va cambiado de textura poco a poco a pesar de la dificultad que tiene manejar una masa con una hidratación tan alta. Justo después, volveremos a hacer una bola y dejaremos leudar a temperatura ambiente 2 horas.

Ahora comienza el proceso, para mí más complicado, pero con paciencia sale, os lo aseguro. Dar forma.

Para ello, enharinaremos la mesa de trabajo y pondremos sobre ella nuestra masa, y cortaremos en 4 piezas de igual peso. A las que daremos forma de barras. Siempre con sumo cuidado, siempre tratando de que pierda el menos gas posible.
Después de formar, dejaremos reposar unos 10 minutos y al horno.

Yo horneé sin vapor, aproximadamente unos 25 minutos. y aun así el resultado fue espectacular.

Que no se os olvide dejar enfriar antes de coméroslas, aunque es bien dificil.

Fuente: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=132

10 comentarios:

  1. Mi pan favorito, sin duda!
    Mi receta varia un poquito asi que me apunto la tuya para probarlo la proxima vez! (que supongo que sera este finde porque todas las semanas hago un ancienne..me encanta!!!) Ademas, congela super bien!
    Un besote!

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  2. Cogollos al horno!!!!! Me encanta!!!!! Ay que PAN Bego, q cosa tan rica! Que miga y q corteza! y q primera foto te has marcado! Como siempre un placer cocinar contigo. Deseando hornear de nuevo. Un besazo!

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  3. Que manos tienes!!!!! madre mía!!! que pan más bonito y perfecto!. Ya le he dicho a Chelo que me lo he apuntado y en cuanto pueda me pongo con el. Besitos

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  4. Que manos tienes!!!!! madre mía!!! que pan más bonito y perfecto!. Ya le he dicho a Chelo que me lo he apuntado y en cuanto pueda me pongo con el. Besitos

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  5. Se ve delicioso, hace tiempo que no hago pan... me han dado unas ganas!!!!! Bss.

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  6. Madre mia la que haveís montado!! que maravilla de pan en cuanto tenga un poco de tiempo me lanzo a por el, que espectaculo,es un pan digno del mejor panadero,que digo, ya quisieran algunos....Bess

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  7. ME ALEGRO MUCHO POR LA BUENA QUIMICA que teneis las dos, y asi os ha ido,TREMENDO PAN¡¡ tambien este tuyo,buena miga y corteza.Mis felicitaciones por este buen trabajo y ademas si o habeis pasado bien, doble satisfacción.
    Bsss

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  8. Espectacular como te ha quedado, no hay nada mas gratificante que preparar tu pan y salga tan rico como este
    Bss

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  9. Que bueno, yo me apunto, claro,si es que todavía queda, besos
    Sofía

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  10. Chicas, sois las dos fabulosas! y tenéis una mano que no digo na y lo to'!

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