Mollejas de pollo picantes a la lima. Gastón Acurio.

Gastón Acurio.

Me ha fascinado conocer a este Gran Chef.

Me ha fascinado su cocina, imaginativa y muy muy sabrosa, con mucho rock&roll que se dice ahora.

Me ha fascinado su evolución de la cocina francesa ( a la que todos tratamos de imitar en algún momento, grandes cocineros y cocinillas) a la cocina de su país, a sus orígenes.

Me ha fascinado su sencillez, su implicación social y como se ha propuesto, hacer de la cocina un arma social. 

Me ha fascinado como ha tratado de "peruanizar el mundo" en sus propias palabras.

Me ha fascinado como su pueblo "le anima a que se presente a presidente".

Para ser sincero, no lo conocía, pero ahora ya procuraré no perderlo de vista.

Gastón Acurio, ha sido el Chef elegido este mes, para el reto de Cooking the Chef

No he tenido que dar muchas vueltas a su recetario, tan pronto como vi sus Mollejas de pollo picantes al limón, supe que las iba a hacer. Aunque en realidad, las mías están solo inspiradas en las suyas. Pues pensé que mejor que tratar de sustituir productos que  no están ahora mismo a mi alcance, podría "peruanizar la mía"

Porque la receta de hoy tiene historia.

Desde que tengo uso de razón, en mi casa solo se desecha del pollo, o la gallina, la cabeza y las plumas. Las carnes, las crestas a la plancha, las patas al puchero, los hígados, el corazón, los menudillos y la molleja ( que en mi casa siempre se ha llamado manzana) salteados. Claro que en casa de mi abuela había gallinero, Y los días de matanza de pollos para nosotros era un festival.

Gastón Acuario, se refiere a esta receta como facilísima, pues mi versión es más sencilla aún. Aunque no menos rica, de eso si que estoy segura.

Ingredientes:

Medio kilo de mollejas de pollo

9 ajos

6 cucharadas de aceite

1/2 copa de amontillado

1/2 chile rojo

1 lima

Sal

Además necesitamos, un cuenco con harina y agua para lavar las mollejas, una sartén, un cuchillo, una paleta de madera, un rallador y pan para mojar.

Preparación:

Si hemos comprado las mollejas en la recova, no tendremos mucho que limpiar, ya que desde hace algún tiempo, para cumplir con la legislación vigente, vienen limpias, aunque un agua y un repaso a las telillas que las rodean nunca está de más. 

Si por el contrario son de matanza, propia, las partiremos por la mitad, tratando de no romper la bolsa que tiene dentro, la sacaremos, las meteremos en agua y las frotaremos con harina. Asegurándonos que al lavarlas bajo el chorro del grifo, que no queden restos de harina.

Las secaremos, en papel absorbente, y las reservaremos.

En la sartén pondremos, el aceite, los ajos y el chile en rodajas gruesas. En el momento en que los ajos empiecen a tomar un poco de color, añadiremos las mollejas bien secas y las saltearemos, hasta que las veamos cocinadas por fuera. Es el momento de añadir el vino, y dejar reducir.

A partir de ese momento, habrá que estar pendientes al momento en que se evapore todo el líquido para que no se nos quemen.

Para servir, lo haremos sobre un trozo de pan, mojado en la salsa con unas gotas de lima y parte de su ralladura.