8 sept. 2014

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Dacquoise clásica

Hace algunos meses que retomé las clases de francés. Y no, no es nada fácil encontrar un buen profe a estas alturas. Si buscas de cualquier otro idioma no hay problema, pero francés? lo cuentas y te miran con cara de "vaya antigualla", parece como si hubieses regresado del pasado.  Hablas de chino o ruso, estás a la última, si te interesas por el ingles o el alemán, todo el mundo tiene asumido que son imprescindibles, pero ay si hablas de francés, lo menos que te dicen es que es una pérdida de tiempo.

Pero la cultura y el idioma de nuestros vecinos son viejos conocidos míos, a pesar de quedar a mil y pico de kilómetros.

Y no he encontrado mejor forma de celebrar este reencuentro que con un postre como este que te entra por los ojos nada más verlo. Cuando eres capaz de terminar de leer sus ingredientes, tu cabeza solo puede pensar en una cosa: DARLE un bocado.

Este clásico francés que toma su nombre del genitivo de la ciudad de Dax, es una conjunción de texturas y sabores. El crujiente del merengue de avellanas horneado, el suave de la crema de café, la melosidad del chocolate aromatizado... Si encima lo tomas bien frío es un triunfo.

Quizás os pueda parecer complicado y laborioso, pero os aseguro que no es nada difícil, y compensa con creces al paladar



Ingredientes:
Para el merengue de avellanas y almendras:
40 gramos de harina de almendras
25 gramos de avellanas molidas
45 gramos de azúcar glas
45 gramos de azúcar glas
1/2 c.c. de maicena
1/4 c.c. de sal
2 claras de huevo
1 pizca de cremor tártaro ( aunque no necesario)

Para la crema de café:
2 yemas de huevo
30 gramos de azúcar
1/2 c.c. de maicena
1/4 c.c. de sal
85 ml de leche
1 c.c. de café soluble
1 c.c. de agua caliente
110 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

Para la ganache de chocolate al aroma de Truillar:
85 gramos de chocolate negro al 70%
85 gramos de nata al 35%
3 c.s. de Truillar
1 pizca de pasta de vainilla


Además necesitamos: el horno precalentado a 110º, un molinillo de café ( o procesador de alimentos), una batidora de varillas para montar el merengue, una boquilla redonda mediana, una manga pastelera, un papel de horno con un rectángulo dibujado de 25x23., un cuchillo de sierra. Un cazo  pequeño, un cuenco, un colador. Un vaso, una cuchara pequeña. Una tabla de cortar, un cuchillo, una lengua de gato. Una espátula. Papel de horno, film transparente una bandeja para presentar.


Preparación:

Del merengue
Pasar por el molinillo de café 45 gramos de azúcar glas, la maicena la harina de almendras y las avellanas molidas.
Batir un poco las claras, añadir el cremor tártaro y la sal. Cuando comiencen a montar ir añadiendo el azúcar en tres veces y continuar batiendo hasta que tengamos un merengue liso y brillante.

Añadir entonces las harinas y mezclarlas bien. Pasar la masa a la manga y rellenar el rectángulo pintado en el papel del horno. Colocar la bandeja en la mitad del horno y mantener durante 75 minutos a 110º. Una vez pasado ese tiempo, dejar dentro del horno apagado otro tanto. Sacar a una rejilla y dejar enfriar completamente.

Cuando esté frío cortar en 4 planchas iguales y reservar.  No os preocupéis si se rompe alguna. Con que nos quede una entera tendremos bastante. Las demás las podemos usar partidas.



De la crema:
Con un batidos, batir las yemas con el azúcar y la maicena. Calentar la leche y añadir a la mezclar de huevo en forma de hilo. 

Pasar por un colador fino y volver a poner a fuego suave hasta que espese, sin dejar de remover. Cuando haya adquirido la densidad de una crema pastelera, reservar. Pasar a un cuenco, cubrir con film transparente y dejar enfriar en la nevera.

Poner en un cuenco grande la mantequilla a temperatura ambiente, y batir hasta que esté suave.

Desleír el café en el agua caliente y añadir a la crema pastelera que estará fría. Integrar bien.

Cuando la mantequilla esté suave añadir, sin dejar de batir, en 3 veces la crema con el café, sin dejar de batir y hasta que la crema quede uniforme.

Pasar a un cuenco y dejar enfriar un poco ( unos 15 minutos)

De la ganache:

Calentar la nata hasta sin que llegue a hervir. Apartar del fuego y añadir el chocolate , que previamente habremos cortado sobre una tabla con el cuchillo. Cuando el chocolate esté completamente disuelto, añadir el licor. Dejar a temperatura ambiente.

Montaje:

Tomar tres planchas de merengue y untar con una capa generosa y uniforme de ganache. Llevar a la nevera durante 20 minutos para que se asiente y se enfrie.

Tomar la plancha a la que no hemos puesto chocolate y extender una capa generosa de crema la crema de café. Llevar tb a la nevera para que se asiente.


Tomar la capa que solo tiene crema, y colocar encima una de las plancha con el chocolate hacia la crema. Ajustar bien con las manos y extender una capa de crema sobre el merengue. Tomar la otra plancha y colocar el chocolate sobre la crema. Así hasta llegar a la última, que también  untaremos con crema.

Dejar reposar en la nevera, unos 30 minutos para que el conjunto asiente bien. Sacar y con la crema que nos queda cubrir los laterales.

Volver a enfriar otros 30 minutos y  cubrir con el resto de ganache de chocolate. 

Decorar con unas avellanas enteras.

Para cortar, tan solo es suficiente calentar un cuchillo fino. Se puede tomar con los dedos.




18 comentarios:

  1. se me cae la baba.. que delicia
    http://senoritamandarina.blogspot.com.es/

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  2. Bego tu sí que sabes de idiomas, jajaja, claro que sí... chica lista, yo quiero aprender francés aunque sólo sea para poder pronunciar el nombre de este rico manjar, que ya puestos a ver si también lo cato!!!
    Espectacular querida, me quedo ojiplática ante la pantalla.
    Besos

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  3. Não conhecia esta receita
    Ficou lindo e imagino que uma delicia
    Gostei muito mesmo
    Boa semana
    bjs

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  4. Não conhecia esta receita
    Ficou lindo e imagino que uma delicia
    Gostei muito mesmo
    Boa semana
    bjs

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  5. Mon dieu!!!! Que bueeeena esta tarta!!! es deliciosa!
    Mi tia abuela los veranos se retiraba a Dax a descansar un par de meses y seguro que merendaba alguna vez la
    dacquise con un té. También se puede hacer con gran marnier. Bravo bravo y bravo! Muaks

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  6. Oh là là, mon Chéri! que nadie te diga nada, el francés es un idioma precioso que si te apetece pues avant ma belle, yo mientras me deleitaré con este delicioso pastel que pinta tan bien.
    Un beso

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  7. Desde luego no vamos a negar que lleva ingredientes a tutiplen, y que es laborioso pero ... también tiene que ser una satisfacción enorme el verlo terminado y llevarte un trozo de esta maravilla a la boca !!!

    Creo que es una receta para guardar y hacer para una ocasión muy especial, y la tuya lo ha sido por el tema de reencontrarte con ese idioma que a mí me parece precioso, suerte con tus estudios.

    Besotes guapa y feliz semana

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  8. Suerte con ese francés guapetona, que seguro lo dominas del todo en nada. Igual que dominas el arte de ponerme los dientes largos con este tipo de preparaciones !! que lo sepass !!.
    Magistral Bego, así de claro.

    Besinesss

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  9. Uys, no, no. No te pueden llamar anticuada porque quieras clases de francés a estas alturas de la vida, Bego. ¿Sabes que es una asignatura, aunque opcional, entre 1º y 4º de la ESO? Así que ve cambiando el chip, porque de anticuada, nada. Y tu profesor estará bien agradecido de encontrar a alguien que demuestra interés por esa lengua que enseña con tanto gusto y pasión.

    Pero veo tu pastel y entiendo tu necesidad imperiosa de saber francés para saber cómo hacerla. ¡Qué pinta! Y encima nos vas poniendo pasitos a pasitos que abren más el apetito.

    Y no que no sentí nunca interés por el francés ni lo francés ... A mi dame mucho de lo British y yo, feliz y contenta :)

    Besos y feliz semana.

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  10. madre del amor hermoso ¡¡ que cosa mas rica ¡¡¡¡ besotes

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  11. Me vas a matar!!! Yo intentando cuidarme un poquito y tu te presentas con esta tarta, me he quedado atontada viendola. Me encanta!! Bss.

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  12. Por favor qué pastel tan delicioso, estoy con la lágrima en el ojo, pensando que no voy a poder hacerlo hasta dentro de un tiempo...impresionante. Besos

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  13. Pues para mí es uno de los idiomas que mejor suena al oído... vamos, nada que ver con el holandés, que no me gusta nada (ssshhhh que no me oigan los holandeses que me echan del país! jajajaja)
    A mí el francés me encanta y también lo tengo ahí aparcado para perfeccionarlo.
    Mientras me quedo con esta tarta... qué vaya pinta rica tiene!!!
    besos

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  14. Que el francés está anticuado? anda, no les hagas ni caso, bueno, a la vista está que no lo haces jjj. Adoro el francés, yo iba a clases particulares independientemente de las de inglés, porque me gustaba y mucho, y sobre todo porque podía practicarlo con una amiga francesa. Es un idioma adorable y el chino... y el ruso... pues ya te digo pfff. Pero vamos al lío, PEAZOOO DE TARTA, demasiado, te has pasado cuatro no, cinco pueblos, la presentación no puede ser mejor y los ingredientes son la leche, ayyy tengo que mentalizarme hacerla para ver si me sale y cuando venga una visita, zaaaas! vacilada del 15. Un pasote. un beso guapa!

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  15. Un postre genial. Te a quedado estupendo. Y con lo del francés no te preocupes, a mi también me pusieron la misma cara y aquí sigo...Besos

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  16. Un postre riquisimo. Me lo apunto. Un saludo de sole

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  17. Bego, espectacular la pinta que tiene!! Hice una dacquoise de moca hace un tiempo y no quedó a mi gusto para nada... Así que me quedo con tu receta para probarla!
    En cuanto al francés, yo tengo la suerte de ser bilingüe, así que te ayudo cuando quieras! :)
    Te recomiendo una revista MARAVILLOSA para que practiques tu francés: "Fou de pâtisserie".
    Un beso guapa y buen finde!

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