15 dic. 2013

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Pan de Cádiz [la almendra en la cocina]


Hace un mes justo que Lola, de Lola en lacocina, nos propuso este concurso, “La almendra en la cocina”. Y me propuse concursar, porque siento por Lola, a la que tengo la fortuna de conocer en persona, una admiración, un respeto y un cariño profundos, y porque además el concurso me parecía muy interesante. La almendra sin duda es en nuestra cocina un elemento importantísimo, sobre todo a nivel de repostería.


La primera receta que me plantee fue salada, pero mi receta estrella salada con almendra ya estaba publicada, así que me decidí por este pan de Cádiz, que tanto me gusta, tan acorde con las fechas en las que estamos.

El origen de este pan de Cádiz, o turrón de Cádiz, como se le conoce en algunos sitios, es confuso como en la mayoría de los casos, y poco conocido. Por la importancia de la almendra es muy posible que su origen fuese andalusí, aunque la leyenda cuenta que su origen está en el sitio a que los franceses sometieron a Cádiz a principios del siglo  XIX, obligando a los gaditanos a usar la almendra como sustituta de la harina para hacer pan. Este maravilloso cofre que encierra un gran tesoro, tal y como lo conocemos se lo debemos a D. Antonio Valls Garrido, quien en 1929 se hizo cargo de la gestión y propiedad del Salón te Viena de la Calle Ancha en Cádiz, quien con el tiempo, además de otras especialidades gastronómicas, lo introdujo,lo comercializó y lo registró con la marca Ambrosía.

turrón de cadiz

Al contrario de lo que he pensado siempre no es un dulce difícil de preparar. Muy laborioso, pero nada difícil. Claro que todo esto lo escribo sin haberlo partido aun, que es lo que más miedo me da de este tipo de postres, que al partir se destrocen ( pero crucemos los dedos)

Ingredientes: Para el mazapán: 100 gramos de harina de almendras, 100 gramos de azúcar glasee, 20 gramos de clara de huevo.
Para el dulce de yema: 2 yemas pequeñas,  30 gramos de azúcar.
Para la cobertura de glasa: 30 gramos de azúcar glasee, y 7 gramos de agua.
Además, fruta confitada al gusto (yo he puesto pera y ciruelas verdes y rojas), boniato asado (que se puede sustituir por carme de membrillo, cabello de ángel), y una yema para pintar.

Además necesitaremos: papel de horno, film transparente, unas guías de 4 cm de alto, un rodillo, un cazo, una lengua de gato, un par de cuencos pequeños, una espátula, regla, cortador de pizzas, una bandeja de horno.


Preparación:
Chafar el boniato asado frío.
Cortar las frutas confitadas en láminas del mismo grosor.
Del dulce de yema: poner las yemas junto con el azúcar en un cazo antiadherente a fuego bajo, y no dejar de remover hasta que espese. Pasar a un cuenco y dejar enfriar.
Del mazapán: poner en la amasadora  todos los ingredientes, y a velocidad baja, dejar que se integren. Cuando tengamos la masa, sacarla a la mesa de trabajo con un poco de azúcar glasee y dar unas vueltas con las manos para que la masa se caliente y los aceites trabajen (envolver en film, y llevar a la nevera una hora)


Montaje: Hacer un rulo con el mazapán, y  estirar entre dos hojas de papel de horno, con las guías puestas, para que nos quede todo del mismo grosor. Hacer una bola con el mazapán restante.

Cortar tres rectángulos de 6 cm de ancho por 11 de alto.
Colocar uno sobre el papel que irá al horno, y extender encima la fruta confitada. Colocar otra plancha de mazapán y apretar suavemente con las manos, para asentar. Extender encima el dulce de yema frío, colocar la plancha que nos queda y apretar suavemente, otra vez. Por último colocar el boniato asado.


Volver a estirar el mazapán restante haciendo un cuadrado suficientemente grande como para que cubra nuestro montaje. Colocar encima y con cuidado cortar a ras del papel de horno.

Precalentar el horno a 220º,  hacer las marcas en forma de rombo, pintar con la yema restante.

Llevar al horno durante 7 minutos, en mi caso, hasta que esté dorado.


Mientras que está en el horno, hacer la glasa, con el azúcar y el agua.
Sacar el horno y pintar generosamente mientras está caliente.
Dejar enfriar y degustar en la mejor compañía.

Besos.
Bego.



22 comentarios:

  1. HOla Bego,
    que cosa tan bonita, si que al principio parece difícil,pero el resultado es precioso que bonito al partirlo y ver todas las capas, me ha encantado
    Un abrazo

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  2. Bego pero que manos tienes para la repostería!! Lola estará feliz con este recetan, me encantan los bizcochos así, me recuerdan un poqutitito a las conchas con esas cubiertas irresistibles, el tuyo además relleno, ya es una felicidad completa!

    Un beso enorme de domingo.

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  3. Bego pero que manos tienes para la repostería!! Lola estará feliz con este recetan, me encantan los bizcochos así, me recuerdan un poqutitito a las conchas con esas cubiertas irresistibles, el tuyo además relleno, ya es una felicidad completa!

    Un beso enorme de domingo.

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  4. Bego pero que manos tienes para la repostería!! Lola estará feliz con este recetan, me encantan los bizcochos así, me recuerdan un poqutitito a las conchas con esas cubiertas irresistibles, el tuyo además relleno, ya es una felicidad completa!

    Un beso enorme de domingo.

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  5. Qué puedo decirte si me has dejado sin palabras? En serio, con lo que me gusta este dulce, verlo casero y tan requetebonito como éste me ha dejado sin palabras.
    Besos.

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  6. Muchísimas gracias por tu participación! Este pan de Cádiz es una de las pocas recetas navideñas con la que aún no me he atrevido y la verdad es que haces que parezca sencillo y además con una pinta inmejorable...a ver si me decido y lo pruebo.
    Un besazo.

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  7. Una receta estupenda, que no conocía, queda muy bonita!! y tiene una pinta de chuparse los dedos!!
    Un besete yFeliz semana!!

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  8. Espectacular, me has dejado con la boca abierta, ahora mismo te daba el premio. Bss.

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  9. Qué corte tan bonito tiene! ¿te puedes creer que nunca he probado este dulce navideño?

    Besos!

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  10. Bego este pan es totalmente nuevo para mi, ni lo conocía ni sabía que llevaba almendras. Viendo la foto y leyendo su historia ya me has puesto al día a demás como dices es tipico en navidades, pues seguro que en más de una casa se está cocinando. Por cierto la primera foto es preciosa de verdad. besote gordo.

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  11. No sabes como me gusta el Pan de Cádiz, te ha quedado impresionante cielo. Menudo corte y con esas frutas que tanto me gustan me comía un trozo ahora mismo, en serio.

    besazos preciosa

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  12. Ay Bego!, pero que recetón!, y sin miedo a partirlo que te ha quedado de lujo, que maravilla!. Si que conocía el dulce por el nombre, pero no tenía ni idea de que era así, y me encanta!, que mezcla de sabores tan rica y que de texturas!.
    Te deseo muchisima suerte, aunque me temo que no la vas a necesitar.
    Un besazo

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  13. Por Dios.. menudo corte más bueno tiene este pan de Cádiz, maravilloso.
    Un beso.

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  14. No tengo palabras para decirte lo que me gusta, si ya el mazapán por si solo me pirra, mucho más que los turrones, el de yema está casi a la par, el pan de Cadiz es que es algo super tradicional en mi familia, a mi madre y mi padre les encantaba, no faltaba nunca en casa y todos nos peleábamos por él.
    A mi marido es de las cosas que más le gustan también y por lo caro que es no lo compramos casi nunca y uno para desquitarnos, pero ahora que te lo veo, vamos, ya sacaré yo el tiempo para hacerlo, fijo.
    Muchas gracias, me has alegrado el día.
    FELIZ NAVIDAD.

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  15. Venía a ver la tarta y me encuentro con esta maravilla, voy a imprimirla y leerla despacito, a ver si me da tiempo para hacerlo para la semana que viene. Vaya corte!!!!!

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  16. Dios mío Bego, te ha quedado mas que espectacular¡¡ Ya quisieran los de 1880 tener este pan de cadiz. Ahora en casa no se compra, porque los que eran forofos del Pan de Cádiz eran mi tío y mi abuelo, pero me ha traido muy buenos recuerdos. Gracias preciosa por compartir esta maravilla. Bss

    Virginia "Sweet and Sour"

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  17. Hola Begoña.

    Está espectacular, el corte lo dice todo. En casa nos encantan todos los dulces de navidad, todo lo que lleve almendra nos gusta muchísimo. Y este pan está irresistible. Te quedó de 10.

    Un saludo.

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  18. que bien que te ha quedado y que bueno que es.
    Bss

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  19. muchíssssssima suerte guapetona!!!! tiene una buena pinta.... besitos

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  20. Siempre ha sido un dulce que me ha gustado y me llamaba mucho la atención como se elaboraría, tenía suerte que en mi casa solo me gustaba a mi y trocito a trocito me lo comía todo.
    Muy buena receta
    Besos

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