7 oct. 2013

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Baguettes con poolish [ por fin]

Si, por fin. Porque no han sido pocos los intentos y las veces que el polish, prefermento usado en esta receta se ha estropeado en el frigorífico. Y es que no siempre  la planificación es como nosotros quisiéramos. Y seamos realistas, para hacer este tipo de panes hay que organizarse medianamente bien, porque aunque parezca lo contrario los tiempos de levado son importantes. Una masa levada en exceso se agría, y una con falta de levado no da de sí todo lo que quisiéramos.

Para cualquier aficionado a hacer pan en casa, llegar a conseguir una baguette en toda regla es un gran sueño. No solo por su textura y por su sabor, sino por todo lo que hacer este tipo de pan parisino conlleva.



La receta usada es del libro "Aprendiz de panadero" de  Richard Bertinet  ( esa gran biblia para lo que tratamos de emular en casa el pan de panadería) Peter Reinhart ( ya lo he copiado 100 veces, no volveré a equivocarme :)). Como no tenía la harina apropiada para esta receta, una harina que denominan T550, especial para hacer este pan crujiente, he usado harina normal y harina integral pasada por un colado fino, que aporta las cenizas suficientes para el sabor y textura apropiada para las piezas.

Ha sido tan bueno el resultado, que he vuelto a repetir la mezcla obteniendo unos resultados de sabor impresionantes.

Otra cuestión es el peso, la longitud de las piezas y el greñado, que ni por asomo son las indicadas para que realmente sean baguettes, pero eso todo se andará. En este segundo intento me conformo con haber conseguido tensión, color y crujido, a parte del sabor, teniendo en cuenta que mi horno está para jubilarse. Para todo lo demás habrá que esperar.



Ingredientes para 5 baguettes: Para el poolish: 160 gramos de harina panadera, 180 mililitros de agua a temperatura ambiente, 0,5 gramos de levadura seca. Para la masa: 200 gramos de poolish a temperatura ambiente, 225 gramos de harina integral tamizada y 250 gramos de harina de uso común, 10 gramos de sal, 2 gramos de levadura seca, 275 mililitros de agua templada. 

Además necesitamos: una jarra con agua, dos cuencos, un tenedor, film transparente, una couche ( un paño de lino con fuerza suficiente para que aguante la subida del pan), una bandeja para el horno, una cuchilla fina para greñar ( hacer los cortes al pan), una tabla fina para pasar las piezas de la couche a la bandeja del horno. Precalentar el horno a 260º

Preparación: Comenzamos preparando el poolish el día anterior (podemos mantenerlo hasta tres días en el frigorífico, si es que nuestra organización se va al traste) en un cuento. Pondremos todos los ingredientes y los mezclaremos. Cubriremos con film y dejaremos fermentar, unas 3 horas, hasta que esté brubujeantes ( si no la vamos a usar este es el momento de llevarlo al frigorífico).

Si hemos guardado el prefermento en el frigo, debeís sacarlos y atemperarlo durante una hora, y añadirle gran parte del agua y lo disolveremos.
En un cuenco mezclaremos la harina, la sal y la levadura y añadimos la mezcla anterior. Usando la pala de la KA a velocidad baja.

Pasamos la masa a la mesa sin enharinar y amasamos plegamos usando la técnica de amasado francés ( estiramos y plegamos sobre si misma) hasta que supere la prueba de la membrana. Por mi falta de pericia el tiempo fue bastante largo.


Engrasamos un cuenco, con aceite de oliva, y dejamos fermentar la masa hasta que doble su volumen, unas 2 horas (dependiendo del calor). 
Pasado ese tiempo, las sacaremos, la volveremos a plegar durante un minuto, y volverá al cuenco durante el mismo tiempo a doblar su volumen.

Sacaremos, dividiremos en cinco partes iguales y dejamos descansa unos diez minutos. Pasaremos a darles forma ( como se aprecia en este video) y llevamos a nuestro paño de levado (couche, que en mi caso es un lino, que aguanta perfectamente el levado del pan). Dejamos reposar una hora más o menos, trasladamos a la bandeja del horno ( previamente enharinada), greñamos ( de forma casi vertical) y llevamos al horno precalentado.

Trataremos de hacer dentro del horno la mayor cantidad de vapor posible, introduciendo un recipiente de hierro donde pondremos agua, y vaporizando cada poco tiempo a fin de conseguir una corteza crujiente. Pasado los primeros minutos, bajaremos la temperatura a 230º, y a los 10 minutos bajaremos a 180º hasta obtener el color deseado.

Sacar a una rejilla para que enfríe correctamente y degustar como más os plaza, a pellizcos, si os apetece.

PD: Es muy muy importante no dejar entrar a nadie en la cocina mientras las baguettes levan en el couche, porque pueden morir por aplastamiento, sino que le pregunten a Chelo.




22 comentarios:

  1. Adoro fazer pão e baguetes fiz apenas uma vez e ainda nem coloquei a receita,
    Estas ficaram lindas
    boa semana
    bjs

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  2. Enhorabuena! El que la sigue la consigue... en esto de la falta de tiempo andamos todos, un desastre, yo últimamente el pan en la pani, no te digo más! Besos

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  3. Fantásticas te han quedado estas barritas, nos encanta el pan hecho en casa, qué olorcito!!!

    un abrazo

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  4. Pues que sepas que me voy animar yo a hacerlas, con el poolish no me he lanzado todavía y va siendo hora, sobre todo visto lo visto reina. Si es que te han quedado de cine, joe.

    besinessss

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  5. me alegro que pir fin lo has conseguido la pinta es estupenda. Besotes.

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  6. Como todo en esta vida hay que insistir y no dejarse vencer a la primera de cambio y tu lo has conseguido a las mil maravillas, mira qué maravilla de pan te ha quedado y leyéndote , he escuchado el sonido del crujir , ese sonido tan delicioso , sobremanera , cuando ese pan ha salido de nuestro propio horno.
    Felicidades !
    Besinos.

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  7. Impresionante es poco, me encantan las baguettes y reconozco que soy perezosa total para hacerlas, bueno, últimamente no hago pan y tengo que volver a ello, qué ganas de comer pan casero. Oye? El aprendiz de panadero no es de Peter Reinhart? igual estoy confundida :P
    Un beso, guapa

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    Respuestas
    1. Se me ha ido completamente!!! Gracias Caty. Modificado.

      Un beso

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  8. Que maravilla, ahí quiero llegar yo, a hacer esos panes perfectos! Besitos!

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  9. Fantásticas piezas te han salido, qué pasada de pan, si es que dedicándole tiempo las cosas salen estupendas. Besos

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  10. Tu problemas con los levados!!! y las masas madres!!! anda ya!!!! Si yo las he hecho , muy pocas veces y gracias a ti!!!
    Te han quedado unas baguettes fantásticas y la miga perfecta.
    Beso panadero!

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  11. plas, plas, plas, plas, ¡¡¡¡¡¡que buenas!!!!!, las has conseguido!, como se las ve de bien, la miga, la corteza, la forma, madre, lo que daría por mojar un par de huevos fritos con una de esas!!.
    Tienes que enseñarme... porfa

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  13. Menuda miga que te ha quedado!!!! Tienen una pinta bueníssima. Besitos guapa

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  14. Hola Bego! Yo he intentado dos veces las baguettes sin nada de éxito, pero prometo seguir haciéndolo hasta que me salgan. A ti ésta vez te han quedado muy logradas, seguro que estaban de muerte, con lo rico que está el pan recién hecho...cuando sale bien verdad? ;))
    Un beso!

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  15. Que maravilla!! Yo tuve mi fiebre "baguetera" hace dos años...y en casa los harte...jajajajaja. Pero que conste que yo me la paso horneando todo el año aunque se quejen ;) Te quedaron de vicio...con ese toquecito crujiente al corte y la miga hermosa.

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  16. Hola guapi!!
    QUe rica esta receta, tiene una pinta estupenda
    Quería invitarte a ti y a todo el que quiera participar a mi concurso de recetas
    El premio os va a encantar y participar es muy fácil.
    Besitos

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  17. Pero que buena pintaaaa, por favorrrrr!!
    Habrá que probarlo, uuumm.
    Un besazo

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  18. Te han quedado totalmente de profesional Bego!!! ya me gustaría a mí hacer unas barritas así de wapas! vamos, que no me veían más el pelo en la panadería!!!

    Besiños salseros amiga!

    Tito

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  19. Aparte de que de por si tiene una pinta envidiable, es mucho mas sano, pero es verdad que hay que tener tiempo pero merece la pena, una maravilla, un besote.

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  20. Bego, que cosa de pan mas rico, con manzana y sin amasar...me derrito al verlo!
    Mira que me gustan los panes eh!!!
    Besotes

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  21. He respondido con una equivocación, jeje...tu pan es otro, así que olvida el anterior comentario y quédate con este, hoy estamos todos con panes a lo loco y me lié...si es que un día de estos pierdo la cabeza!
    Pero al grano: es un pan sano y estupendo, realmente te han salido unas barras perfectas que muchos querrían en sus locales!
    Besos

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