Trucha de riofrio escabechada con virutas de jamón de Trevelez y gurupina de Baza

en ensalada.

Ahí queda ese títulazo. 

Con esta receta queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. Esperamos que os guste la idea!!

Yo no fui de los afortunados que se quedó, pero aun así he querido unirme a ellos, en este pequeño desafio.

La receta que hoy os presento, es una versión particular, de la que realizó Rafael Ferrer del Restaurante Passetto di Roma.

Ingredientes: 

Para el escabeche: 3/4 litros de aceite de oliva virgen extra, 1/4 litro de aceite de girasol, 1/4 l de viangre de jerez, 1 zanahoria, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentoón, 50 gramos de sal y 50 gramos de azúcar.

Para la gurupina: 1 cebolla, 200 gramos de calabaza, 200 gramos de patatas, 1 cucharada de pimentón, aceite, sal, pimienta molida, vino oloroso.  

Dos truchas de Riofrío, aceite para freir, sal, pimienta y harina. 

Jamón de trevelez,picado.

Preparación:

Del escabeche: Pelar las verduras y cortarlas en juliana. Poner todos los ingredientes en una olla a la vez, y una vez que comience a hervir dejar durante 10 minutos. Apartar y dejar enfriar.

De la gurupina: poner aceite a templar en una cacerola, añadir la cucharada de pimentón, pasados 20 o 30 segundos, añadir el resto de los ingredientes menos el vino. Sofreir.

En el último momento añadir el vino y dejar reducir.

Quitar a la trucha todas las espinas y la piel, cortar en trozos de unos 3-4 centrímentros.

Salpimentar, enharinar y freir. Dejarla descansar sobre papel absorvente.

Una vez que el escabeche esté frio, volver a calentar,cuando arranque a hervir, meter los trozos de pescado, y apartar del fuego. Dejar hasta que esté frio.

Sacar con cuidado las tajadas y dejar escurrir sobre papel absorvente.

Para montar el plato: Mezclar la gurupina con los taquitos de jamón de Treveléz, poner una tajada de trucha, rellena rocn gurupina y colocar otra tajada encima.

Además de la receta, hoy atendiendo a una propuesta realizada por Hermeneus, hemos podido comprobar la dificultad que conlleva conocer el origen exacto de los productos que utilizamos y comemos. Nos propusimos hacer un seguimiento de los productos granainos de nuestras recetas, en nuestro caso, jamón y trucha. Y solo nos hemos dado cabezazos con un muro. Nadie ha sabido decirnos, en la gran superficie donde hemos comprado nuestras truchas, que empresa las había criado, ni con qué tipo de alimentos.

Con el jamón hemos tenido más suerte, porque en su envase ponía el mombre de la empresa que lo comercializa, y que suponemos que cria a los cerdos y los cura, pero eso solo suponemos.

Para acabar y no menos importante, os dejo una lista con todas las recetas y los blogs que participan en este pequeño homenaje:

RETO COCINEROS GRANADINOS 4.0

1. Ajoblanco Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jengibre (Chechu González, del Safrón Gastrobar)
2. Al calor del horno Trucha de Riofrío escabechada con virutas de jamón de Trevelez y gurupina de Baza en ensalada (Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma)
3. Atrapada en mi cocina Lata de Cordero Segureño (Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum)
4. Club Aove Remojón granadino tradicional
5. Cocidito de mi vida Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jengibre (Chechu González, del Safrón Gastrobar)
6. Cocina con Ana, Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace)
7. Cocinando entre Olivos Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen (Dany Álvarez, del Restaurante Sevilla)
8. Con un par de Guindillas Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada y salsa de pimientos rojos (Rubén Sánchez, del Hotel Saray)
9. En el horno de mi abuela Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace)
10. Gastro Andalusí Salmorejo de espárragos verdes trigueros, rolling de queso fresco, salmón y sardina marinada (Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace)
11. Las recetas de Marichu y las mías Trucha de Riofrío escabechada con virutas de jamón de Trevelez y gurupina de Baza en ensalada (Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma)
12. Lola en la cocina  Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace)
13. Mi puchero Potaje de esturión con su toque ibérico (Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía)
14. Olor andaluz Salmorejo de espárragos verdes trigueros (Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace)

15 Hermeneus - ( que no han cocinado nada, pero con María al frente, que ha trabajado tanto como en la cocina, y nos ha aligerado muchisimo el trabajo)

No me quiero olvidar tampoco de darle las gracias a Begoña, de Las recetas de Marichu y las mías, esta vegz ha sido ella la encargada de organizarnos, y hacer gran parte del menudeo. Gracias Bego.