20 dic. 2012

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Panettone con levadura natural [ Bake the wolrd]

Creo que es la receta que más tiempo me ha llevado en mi vida bloggera y el post más largo que nunca he escrito.

Las chicas de Bake the world, se han propuesto hacernos aprender, y bueno que si lo han conseguido.

La experiencia, y el reto desde luego que han sido más que gratificantes, eso sin lugar a dudas............ y además es la primera vez que en mi casa se come. Si, si, jamás se me había ocurrido comprarlo, se me hacía difícil de cortar........... no se incluso viendo las fotos, se me hacía un poco soso. Y es que una es más de roscón de reyes hasta en agosto.



Después de muchas vueltas, decidí que para que fuese un reto de verdad había que hacerlo con masa madre natural, así que me decidí por esta receta, ya que no tenía ningún ingrediente fuera de lo común, y me permitía partir las cantidades, de Madrid tiene miga, aunque mis tiempos de levado han sido muchísimo más amplios, ya se sabe, que  cada cocina es un mundo.

Aunque he repetido el proceso unas 4 veces ( si, seré conocida como la loca del Panettone, seguro) solo tengo fotos de la masa envuelta del segundo levado, y os aseguro que es todo un gustazo, cuando cortar los hilos que envuelven el paño se oye "pop" como al abrir un bote con vacío.  En los otros tres casos, debemos dejar la masa hasta que doble su tamaño, y esté esponjosa y burbujeante.

La masa después del segundo levado, envuelta en un paño de algodón, bien prieto.

Es la primera vez que tengo paciencia más que suficiente para pasar la prueba de la membrana y hasta creo que he aprendido a bolear la masa.

Un consejo, antes de comenzar, ya que no hay ingredientes raros, planificaros muy bien el tiempo, porque alguno de mis intentos fue al traste por falta de él. Para que os hagáis una idea, comencé un viernes por la mañana, sacando mi masa madre de la nevera para alimentarla y activarla, y el domingo a la hora de almorzar salieron del horno mis 4 panettones pequeños. 


Y lo mejor de todo, 5 días después aun estaban comibles, que es mucho decir.

REFRESCO Masa madre Harina* Agua tibia Reposo
1ero 25*gramos 50 gramos 25 gramos 8 horas
2do 50 gramos 50 gramos 25 gramos 12 horas**
3ero 25 gramos 50 gramos 25 gramos 8 horas
4to 28 gramos 56 gramos 28 gramos 4 horas***

*No se si será relevante o no, pero he usado para refrescar la masa, la misma harina que he usado luego para hacer el pan.
* He partido de una masa madre de malta que tenía en la nevera desde hace casi un año, gracias a un extracto de malta que me regaló Hilmar, al 100% de hidratación. Está hecha según este tutorial de la propia Hilmar
** Para este segundo refresco y levado se puede usar un paño algodón con algo de harina( para evitar que la masa se nos peque) enrollar la masa y dejarlo levar por espacio de 10-12 horas, con la particularidad de que hay que atarlo bien fuerte. No he descubierto porqué se hace eso, por mucho que he indagado, pero seguro que algún buen motivo tendrá.
*** Con trampa, porque no podía esperarla y la metí en el horno con la luz encendida, aunque sin calor


Ingredientes:
Primera masa: 312 gramos de harina de fuerza, 90 gramos de agua tibia (100 en la receta), 24  gramos leche tibia, 2 huevos, 110 gramos de masa madre, 64 gramos de azúcar, 70 gramos de mantequilla.

Segunda masa: Toda la masa anterior, más 164 gramos de harina de fuerza, 40 gramos de leche tibia, 4 gramos de sal, 4 gramos de miel, 1 huevo, 25 gramos de azúcar, 70 gramos de mantequilla, 125 gramos de pasas maceradas en ron añejo, 50 gramos de piel de naranja confitada casera, 1/2 cucharadita de pasta de vainilla.

Preparación
Primera masa: En la amasadora, con el gancho, ponemos la masa madre, y le añadimos los huevos y la leche y comenzamos a integrar  y añadimos poco a poco la harina.Vamos alternando agua y harina, hasta obtener una masa untosa, pero manejable ( a mi me sobraron 10 gramos de agua)  y añadimos el azúcar hasta que te esté bien integrada. A continuación añadimos la mantequilla cortada en cubos, y amasamos hasta que tengamos una masa fina, suave y elástica. Todo el proceso duró casi una hora. Después de integrar la mantequilla, estuve amasando unos 40 minutos a velocidad 2 hasta llegar a este momento.

La prueba de la membrana
Dejamos levar en un cuenco grande( mi masa ha tardado unas 12 horas), y alejado de corrientes.

Segunda masa:
A la masa anterior añadiremos el huevo y la leche tibia, la miel, la sal y la pasta de vainilla y poco a poco integraremos la harina en la masa hasta que se integre bien. Yo lo hice durante 10 minutos con un descanso de 5 para que la masa hidratara bien.
Luego añadimos el azúcar, amasando hasta que esté bien integrada.
Después la mantequilla, en cubos, hasta obtener una masa lisa y suave, todo el proceso duró unos 25 minutos.

AL final cuando tengamos la masa lista, añadiremos las pasas y la naranja, amasando lo justo para que se repartan bien. Dejar descansar la masa unos 10 minutos, y dividir en mi caso en 4 porciones más o menos iguales. Dar forma, colocar en los moldes y dejar levar tapados y alejados de corrientes ( en este caso fueron 14 horas)
Hornear a 175 º durante 35 minutos (no fue mi caso pero si se doran más de la cuenta, tapar con papel de aluminio)

Una vez están acabado, pinchar y colgar bocabajo entre dos sillas o dos bancos, para que al enfriar el peso no los baje.


PD: Al final pero no me nos importante. Mil gracias Chelo, porque sin tí, no habría sido posible. 


30 comentarios:

  1. Alucinada me tienes, je,je, que hayas sido capaz de esperar tanto para conseguir estos maravillosos patettone es algo elogiable con la impaciente que eres, je,je. Yo este año no los he preparado, realmente nunca he preparado ningún panettone tan espectacular, los míos han sido de levados normales, pero estos tuyos ya son palabras mayores. Me encanta esa miga. Besos y feliz navidad.

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    1. Alucinada estoy yo. Si me cuentan esto hace uno año, no me lo creo. Tres días para hacer el pan, y cuantro intentos, jajajaja.
      Tengo casi un master en masa madre.

      Besos y Feliz Navidad tambíen para vosotros.

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  2. ¡¡¡Qué bonitos!!!
    Yo lo he intentado un par de veces pero nada, el gusto y la textura deja bastante que desear. Este año probaré con estos a ver...desde luego les daría un bocado ahora mismo.
    De todas maneras ¿porqué pones esa foto de la masa envuelta y luego en las instrucciones ese paso no aparece? Es que como no me salgan por eso...¡¡tendrás tú la culpa!!...jajaja....

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    1. Rosa, si que sale. Quizás no me he expresado bien.
      La masa madre se envuelve después de su segundo refresto, y el levado se hace así. Está marcado con dos asteriscos **

      En cuanto tenga un hueco lo corregiré.

      Jajaja, claro que la culpa será mía.
      Besos.

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  3. ¡¡¡¡Me quito el sombrero!!!!! desde luego que tiene una pinta increíble. Felicidades por el reto y Feliz Navidad

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    1. Muchas gracias.
      FEliz Navidad para tí también.
      Bs

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  4. bueno que pinta, yo nunca lo he hecho y no se si me podría a ello. Pero me ha encantado como se ve. Bss guapa y feliz navidad.

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  5. Que pasada!!. Esa miga es guapisima Bego, que esponjosa y tierna se ve. Estoy alucinadita con estos panettones, te han quedado perfectos. Con la masa madre aún no he hecho ninguno pero visto lo visto, todo se andará reina, que no sabes las ganas que metes.

    besinessss

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  6. Ficaram lindos e com um interior delicioso.
    bjs

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  7. Sin palabras, yo no seria capaz de esperar tanto, aunque el resultado lo merece, tienen muy buena miga, me han gustado mucho.
    Besos y Feliz Navidad.

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  8. Bego qué pasada de panettone, me encanta cómo te ha quedado, me guardo tu receta que está muy bien explicada. besitos guapa

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  9. Plas, plas, plas, tengo que hacer¡¡¡¡ Pero que señores panettones has preparado que nivelazo. Mira que a mi la receta de Madrid Tiene miga, con eso de los atados, me ha tirado un poco para atrás, pero es que viendo tu resultado es espectacular, como el de Olivia.

    Bss y Enhorabuena guapisima y que pases una felices fiestas.

    Virginia "sweet and sour"

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  10. Oleeeee! pero que maravilla!!!! Son alucinantes!!! se ven esponjosos, redonditos, lo tienen todo!!! Este año no he podido hacer nada de masas, sigue estropeada mi KA y para este tipo de masas es lo que me va mejor... que le haremos!!!! no creo ni que la tenga arreglada para el roscon!
    Muaks, y remuakas!

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  11. Menuda maravilla te ha quedado! además, la masa súper aireada que loveo muy complicado!genial.

    besos y felices fiestas

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  12. mis felicitaciones unos señores panettones con un interior de escandalo de bueno.prueba superada¡¡
    feliz Navidad
    beso

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  13. Qué maravilla el panettone casero, ¿verdad? yo tengo claro que pese al tiempo que lleva prepararlo, voy a repetir seguro. Un beso

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  14. Madre mía Bego, vaya que si te llevó tiempo, menuda receta mas currada! Así se ve esa miga, menuda pinta!
    Y te admiro porque yo no tengo ni la mitad de paciencia (y tiempo menos todavía..jeje)

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  15. Me ha sorprendido eso de envolver la masa y atarla, nunca lo había visto.
    Si has hecho 4 intentos y con el tiempo que requiere la receta, habrás pasado casi todo el mes con los panettoni...menos mal que el resultado ha sido espectacular, tiene un aspecto buenísimo!
    Un besico.

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  16. Caramba que paciencia, repitiendo 4 veces pero viendo los resultados de esta te haces panadera profesional, que maravilla de miga. Felices Fiestas.

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  17. El que la sigue la consigue y bien se ve que lo has hecho!! Con prueba de membrana y todo, que vértigo me da sólo de pensarlo!!
    Te felicito porque el trabajazo que te has dado ha compensado con creces el resultado!!
    Un panettone tremendo y qué tierno se ve!!!
    Besotes y Feliz Navidad!!!

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  18. Qué belleza de Panettones!! Y cómo se desarrolló el gluten! Esa membrana es realmente para quitarse el sombrero. Felices Fiestas!!

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  19. Ese panttone, se merece ser comido y saboreado. Anda que el trabajo que tiene, aunque yo tambien hago la masa madre, pero mas sencillita.

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  20. Es con diferencia el mejor que he visto en la forma de la miga, la elasticidad de la masa... el año que viene lo hago seguro.

    Sigo de concurso en mi blog por el segundo aniversario:

    http://puestoma2tazas.blogspot.com.es/2012/12/de-vuelta-y-concurso-que-hacemos-para.html

    Saludos!!!

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  21. Bego que tengas un muy feliz y gastronómico año 2013
    Un abrazo

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  22. Gostei muito do seu Blog.Visite
    o meu Blog. www.fazendoarteleriente.blogspot.com
    Feliz 2013
    LEILA - BRASIL

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  23. buff, me alegro de haberme cruzado con tu blog en este 2013, y seguro que me animaré a preparar alguna de tus recetas, aunque confieso que esta ni me atrevo, hasta las estrellas de origami de la foto tienen trabajo. Un abrazo.

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  24. Me ha encantado, se ve tan esponjoso y tierno!! Acabo de conocer tu blog y me ha parecido muy chulo, así que me quedo por aquí!! Te invito a pasar por el mio cuando quieras, besos!!

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  25. ummmmm me encanta te ha quedado mejor que el que hacen desde luego¡¡¡besines

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  26. HOla Bego
    suerte con la reforma de la cocina, es verdad que una cosas es lo que piensas que va a tardar y otra lo que realmente es al final.
    El Panettone te quedó de lujo, vaya trabajito con tanto levado, a mi eso me estresa por si alguno se va al garete, pero el resultado es fantástico.
    Un abrazo
    Silvia

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