Panettone con levadura natural [ Bake the wolrd]

Creo que es la receta que más tiempo me ha llevado en mi vida bloggera y el post más largo que nunca he escrito.

Las chicas de Bake the world, se han propuesto hacernos aprender, y bueno que si lo han conseguido.

La experiencia, y el reto desde luego que han sido más que gratificantes, eso sin lugar a dudas............ y además es la primera vez que en mi casa se come. Si, si, jamás se me había ocurrido comprarlo, se me hacía difícil de cortar........... no se incluso viendo las fotos, se me hacía un poco soso. Y es que una es más de roscón de reyes hasta en agosto.

Después de muchas vueltas, decidí que para que fuese un reto de verdad había que hacerlo con masa madre natural, así que me decidí por esta receta, ya que no tenía ningún ingrediente fuera de lo común, y me permitía partir las cantidades, de Madrid tiene miga, aunque mis tiempos de levado han sido muchísimo más amplios, ya se sabe, que  cada cocina es un mundo.

Aunque he repetido el proceso unas 4 veces ( si, seré conocida como la loca del Panettone, seguro) solo tengo fotos de la masa envuelta del segundo levado, y os aseguro que es todo un gustazo, cuando cortar los hilos que envuelven el paño se oye "pop" como al abrir un bote con vacío.  En los otros tres casos, debemos dejar la masa hasta que doble su tamaño, y esté esponjosa y burbujeante.

La masa después del segundo levado, envuelta en un paño de algodón, bien prieto.

Es la primera vez que tengo paciencia más que suficiente para pasar la prueba de la membrana y hasta creo que he aprendido a bolear la masa.

Un consejo, antes de comenzar, ya que no hay ingredientes raros, planificaros muy bien el tiempo, porque alguno de mis intentos fue al traste por falta de él. Para que os hagáis una idea, comencé un viernes por la mañana, sacando mi masa madre de la nevera para alimentarla y activarla, y el domingo a la hora de almorzar salieron del horno mis 4 panettones pequeños. 

Y lo mejor de todo, 5 días después aun estaban comibles, que es mucho decir.

REFRESCO	Masa madre	Harina*	Agua tibia	Reposo
1ero	25*gramos	50 gramos	25 gramos	8 horas
2do	50 gramos	50 gramos	25 gramos	12 horas**
3ero	25 gramos	50 gramos	25 gramos	8 horas
4to	28 gramos	56 gramos	28 gramos	4 horas***

*No se si será relevante o no, pero he usado para refrescar la masa, la misma harina que he usado luego para hacer el pan.

* He partido de una masa madre de malta que tenía en la nevera desde hace casi un año, gracias a un extracto de malta que me regaló Hilmar, al 100% de hidratación. Está hecha según este tutorial de la propia Hilmar

** Para este segundo refresco y levado se puede usar un paño algodón con algo de harina( para evitar que la masa se nos peque) enrollar la masa y dejarlo levar por espacio de 10-12 horas, con la particularidad de que hay que atarlo bien fuerte. No he descubierto porqué se hace eso, por mucho que he indagado, pero seguro que algún buen motivo tendrá.
*** Con trampa, porque no podía esperarla y la metí en el horno con la luz encendida, aunque sin calor

Ingredientes:

Primera masa: 312 gramos de harina de fuerza, 90 gramos de agua tibia (100 en la receta), 24  gramos leche tibia, 2 huevos, 110 gramos de masa madre, 64 gramos de azúcar, 70 gramos de mantequilla.

Segunda masa: Toda la masa anterior, más 164 gramos de harina de fuerza, 40 gramos de leche tibia, 4 gramos de sal, 4 gramos de miel, 1 huevo, 25 gramos de azúcar, 70 gramos de mantequilla, 125 gramos de pasas maceradas en ron añejo, 50 gramos de piel de naranja confitada casera, 1/2 cucharadita de pasta de vainilla.

Preparación

Primera masa: En la amasadora, con el gancho, ponemos la masa madre, y le añadimos los huevos y la leche y comenzamos a integrar  y añadimos poco a poco la harina.Vamos alternando agua y harina, hasta obtener una masa untosa, pero manejable ( a mi me sobraron 10 gramos de agua)  y añadimos el azúcar hasta que te esté bien integrada. A continuación añadimos la mantequilla cortada en cubos, y amasamos hasta que tengamos una masa fina, suave y elástica. Todo el proceso duró casi una hora. Después de integrar la mantequilla, estuve amasando unos 40 minutos a velocidad 2 hasta llegar a este momento.

La prueba de la membrana

Dejamos levar en un cuenco grande( mi masa ha tardado unas 12 horas), y alejado de corrientes.

Segunda masa:

A la masa anterior añadiremos el huevo y la leche tibia, la miel, la sal y la pasta de vainilla y poco a poco integraremos la harina en la masa hasta que se integre bien. Yo lo hice durante 10 minutos con un descanso de 5 para que la masa hidratara bien.

Luego añadimos el azúcar, amasando hasta que esté bien integrada.

Después la mantequilla, en cubos, hasta obtener una masa lisa y suave, todo el proceso duró unos 25 minutos.

AL final cuando tengamos la masa lista, añadiremos las pasas y la naranja, amasando lo justo para que se repartan bien. Dejar descansar la masa unos 10 minutos, y dividir en mi caso en 4 porciones más o menos iguales. Dar forma, colocar en los moldes y dejar levar tapados y alejados de corrientes ( en este caso fueron 14 horas)

Hornear a 175 º durante 35 minutos (no fue mi caso pero si se doran más de la cuenta, tapar con papel de aluminio)

Una vez están acabado, pinchar y colgar bocabajo entre dos sillas o dos bancos, para que al enfriar el peso no los baje.

PD: Al final pero no me nos importante. Mil gracias Chelo, porque sin tí, no habría sido posible.