25 de mar. de 2015

Arroz negro [con sepia y gambas]

Aun no me puedo creer el tiempo que he tardado en hacer este arroz, con el miedo que le tenía y lo fácil que me ha resultado. Casi no salgo de mi asombro. Debo reconocer que nunca antes lo había probado, más por manía que por otra cosa.

Y estoy contenta con el resultado, Es otra de las propuestas que os traigo de cara a Semana Santa, otra de las comidas que podemos añadir a nuestro recetario aunque no sea especialmente por tradición.

En estos casos y cuando se que vamos a tomar arroz en días festivos, lo que hago es preparar el sofrito con antelación ( es más, el sábado que toca cocinar suelo preparar un gran sofrito, para luego separarlo en raciones y conservarlo) así, gano en tiempo, pues solo necesito el tiempo de echar el arroz y en sabor, los sofritos reposados saben mucho mejor.


Ingredientes:
300 gramos de arroz bomba
3 sobres de tinta de calamar
1 cebolla
1 ajo pequeño
3 tomates maduros, pelados sin pipas y con el mejor jugo posible
Unas hebras de azafrán
200 gramos de sepia
300 gramos de gambas
1.5 litros de caldo de gambas y pescado ( aproximadamente)

1 huevo
150 ml de aceite de girasol, o aceite de oliva suave ( al gusto)
1/2 ajo
sal

Además necesitamos una paellera para 4 personas, o una sartén poco honda y grande, un cazo, para mantener caliente el caldo, un cazo de servir, una tabla, un rallador, un cuchillo y una paleta de madera para remover, una batidora y su vaso ( o un sustituto)


Preparación:

Previo a preparar el arroz, debemos limpiar la sepia (si es que lo hizo el pescadero) quitándole la piel exterior así como la membrana interior y la haremos trozos pequeños, que nos gustan a nosotros, reservando una tira para poner en cada plato.

Después, pasaremos las gambas bajo el grifo, y las pelaremos, reservando las cáscaras y las cabezas, para hacer el caldo.

En un cazo hondo, saltearemos las cabezas de las gambas, junto con las cáscaras, y un chorrito de brandy. Quemaremos el alcohol prendiéndolos,  y añadiremos media cebolla, un trozo de pimiento rojo, y cuatro vasos de agua. Dejaremos cocer, mientras hacemos el sofrito.

Para hacer el sofrito pondremos a calentar aceite y a fuego fuerte, saltearemos la sepia, retirándola a un plato justo cuando empiece a dorar. Trataremos de que nos quede la mayor cantidad de aceite en la sartén o paellera, porque en él haremos el sofrito. Primero añadimos el ajo bien picado, y luego la cebolla picada menuda.

Cuando la cebolla comience a dorar, tomaremos los tomates y los rallaremos sobre un plato. Entonces añadiremos a la sartén las hebras de azafrán para tostarlas. Unos segundos después volcaremos el tomate rallado ( evitando así que las hebras se quemen)y dejaremos reducir.

Cuando el tomate haya reducido, y tengamos un sofrito contundente, añadiremos la tinta de calamar, y daremos unas vueltas. Añadiremos entonces el arroz, que saltearemos, un par de minutos y comenzaremos a añadir el caldo colado.

Yo que para estas cosas no soy muy ortodoxa. me gusta ir añadiendo caldo poco a poco, a medida que el arroz vaya pidiendo. Casi al final de la cocción añadir las gambas.

Cuando el arroz esté casi a punto, retirar y dejar reposar.

Mientras prepararemos el falso ali-oli. Haremos con el huevo, el ajo y el aceite una mayonesa.
Pondremos en el baso de la batidora el huevo, la sal, el ajo y como tres dedos de aceite. Con la batidora a velocidad media, y sin moverla, comenzaremos a batir hasta que cambie el sonido. Iremos añadiendo aceite a medida que lo absorba, en forma de hilo.

Ser
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23 de mar. de 2015

Costillas de cerdo iberico al ajillo.

No puedo evitarlo. De vez en cuando, muy de vez en cuando, tengo que prepararlas porque son altamente adictivas.

Es cierto que el cerdo y la fritura tienen muy mala prensa, pero digo yo que con moderación, como todo, no debe ser tan malo.


Ingredientes:
1 cabeza de ajos
Sal
1/2 kilo de costillas de cerdo ibérico
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 limón

Pan para mojar ( opcional)

Además necesitamos una sarten antiadherente grande, una tapadera del diámetro de la sartén, un cuchillo, un pelador de ajos ( se agradece)

Preparación:


Cuando compréis las costillas pedirle a vuestro carnicero que os haga palitos pequeños de bocado, porque así se comen mucho mejor que cuando son más grandes, y porque además se harán antes, así será más fácil controlar que los ajos no se nos quemen y no nos destrocen el plato.
Pelar los ajos y cortarlos en láminas longitudinales.

Poner el aceite en la sartén, a fuego muy bajo, con todos los ajos, para que estos se confiten suavemente. Justo antes de que empiecen a tomar color,  subiremos el fuego al máximo y cuando el aceite esté bien caliente, echaremos con cuidado de no quemarnos, la carne. 
Sin parar de remover, dejaremos que se doren las piezas. 

Las sacaremos a una fuente y regaremos con el zumo del limón, y andamos con ojo, porque no las probáis.


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19 de mar. de 2015

Macarons de arroz con leche

La Cuaresma se acaba y entramos de lleno en Semana Santa.
Semana donde nuestro hábitos alimenticios cambian radicalmente por tradición.
Potajes de bacalao, acelgas con garbanzos, torrijas, roscos, y como no arroz con leche, el postre del Jueves Santo por excelencia.

Hace nada que cambié el horno, y había que pasar con él la prueba de fuego. Así que dándole vueltas a la cabeza se me ocurrió hacer MACARONS DE ARROZ CON LECHE, aunque después de darle algunas vueltas, la idea de hacer arroz no me gustaba demasiado. Ahí que se me encendió la bombilla.... el sabor de arroz con leche tiene su base en la leche aromatizada, entonces ¿ porqué no aromatizar nata y probar a montarla?  Era la primera vez que se me ocurría algo así, pero fue pensado y manos a la obra.

Lo cierto es que nos han sorprendido muchísimo, y nos han encantado ( la prueba de fuego ha sido que mi hija incluso se los ha llevado al cole para desayunar!!!!) por eso no he podido esperar para enseñároslos



Ingredientes: ( para 60 mac`s  de bocado)
130 gramos de harina de almendras
130 gramos de azúcar glas
42 gramos de claras
42 gramos de claras
130 gramos de azúcar normal
30 gramos de agua.

200 ml de nata para montar
La piel de 1 limón
Un rama de canela
Canela en polvo
2 cucharadas soperas de azúcar normal.

Además necesitamos  el horno precalentado a 140º, una batidora, un cazo, un termómetro para caramelo ( o sonda), dos fuentes grandes, un peso, un tamizador ( o un colador fino), una lengua, dos mangas pasteleras, una boquilla redonda mediana, dos bandejas para el horno, dos papeles de horno.


Preparación:
Comenzamos la preparación el día antes. Infusionar en un cazo la nata para montar con la piel del limón ( bien limpia y sin parte blanca) y la rama de canela.

Lo pondremos a calentar a fuego bajo, durante unos 15 minutos, sin que llegue a hervir. Dejaremos enfriar, colaremos y llevaremos a la nevera, para que enfríe bien y podamos montar al día siguiente.

Al  día siguiente, seguiremos tamizando el azúcar glas y pesándola. Tamizamos la almendra y la pesamos. Paso seguido las tamizamos juntas un par de veces, para que se mezclen bien y se aireen de camino.

Tomamos las mitad de las claras ( yo no la uso envejecidas, pero si queréis apartarlas un día antes y dejarlas envejecer,  no hay problemas) y las mezclamos con el azúcar la almendra. Hasta que sea una masa homogénea.

Paso seguido pondremos el azúcar normal y el agua en un cazo al fuego para hacer el almíbar.
Prepararemos la batidora con las varillas y la otra parte de claras para comenzar a montar cuando el almíbar alcance los 110º de temperatura.

Comenzaremos montado las claras a velocidad baja, incrementando la velocidad poco a poco para que se aireen bien y nos quede un merengue firme.

Cuidado al poner el termómetro dentro del almíbar, si lo pegamos al fondo del cazo, la temperatura subirá sin que sea la temperatura real del contenido.

Cuando el almíbar alcance los 117º, apartamos del fuego y a velocidad media, añadirlo en forma de hilo a las claras previamente montadas, sin dejar de batir hasta que el recipiente esté frío.

Llevado ese momento mezclamos la mitad  ( a ojo, no hace falta que lo peséis) del merengue con las masa que reservamos antes, y después de mezclar bien, añadiremos la otra mitad. Integraremos bien la mezcla ( es lo que se llama macarronage)

Pasaremos toda la mezcla a una manga con la boquilla elegida.
Preparemos las bandejas, y poniendo la manga de forma vertical iremos apretando hasta hacer círculos. Yo a pesar del tiempo que hace que los preparo sigo usando la misma plantilla, sigue siendo mucho más fácil así.

Una vez que hayamos agotado la masa, la tenemos dejar secar. ¿Cuanto tiempo? Pues hasta que al tocar las cochas no se quede la huella de nuestro dedo y mucho menos se nos peque a los dedos.

Existe un truco por si acaso nos queda picos de levantar la manga. Con una cucharilla húmeda alisar el macaron, pero cuidado, si os quedan gotas de agua sobre la concha, no se secará y luego nos saldrán macarons verrugosos.

Esto estuvieron secando 45 minutos.

Precalentar el horno a 140 grados asegurándonos de que está bien caliente, con la bandeja puesta, no la rejilla. Y meter la primera hornada. 14 minutos estuvieron éstos, y no tomaron color siquiera.

Hornear la segunda bandeja.
Dejar enfriar sobre la bandeja donde hemos horneado y con cuidado ir separando las piezas.

Cuando las piezas estén bien frías, montaremos la nata que aromatizamos el día antes.
Montaremos subiendo la velocidad poco a poco, añadiendo el azúcar cuando empiece a tener cuerpo, solo dos cucharadas.

Pasaremos a la manga pastelera, rellenaremos y dejaremos reposar medio día en la nevera.....
Al servir espolvorear con canela molida.





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18 de mar. de 2015

Corazones de alcachofas con huevo

Alcachofas. O las adoras o las odias, no hay término medio. Aunque luego están los que se comen las que vienen en conserva y no toman las frescas por muy bien cocinadas que están.
En mi casa las alcachofas rellenas eran un clásico, aunque hicimos que mi madre dejara de prepararlas.

Están de plena temporada, y no os voy a contar las muchas virtudes que tienen, si os dais un paseo por esta cocina encontrareis distintas formas de prepararlas, guisadas con patatas, en arroz con pollo, en crema, guisadas con habas y guisantes.... y hoy una más.



Os voy a contar un pequeño secreto. A medida que pasan los años voy extrañado a mis mayores. Sobre todo a mis abuelas, maestras en la cocina capaces de alimentar a 16 personas sin que les moviera un pelo de la cabeza... como no las tengo cerca, hace demasiado ya, me adueño de cualquiera que pudiera serlo. Hace unos días, comiendo en casa de mi hermano, su suegra nos trajo unas alcachofas preparadas de forma similar a estas, una maravilla que decidí que tenía que incorporar a mi recetario y que os enseño, porque son dignas de que las probéis.


Como es un ingrediente primaveral, me da la excusa perfecta para participar en el reto del 2º Aniversario de Cocineros del Mundo, una comunidad más que activa y en la que participo desde hace unos meses.


Ingredientes: ( para 3 personas)

2 kilos de alcachofas
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal
3 huevos de campo ( o ecológico que se llaman ahora)
2 cucharadas de aceite de oliva

Además necesitamos una sartén con tapadera (para las alcachofas), otra para los huevos ( yo tengo una sartén destinada solo a las tortillas y los huevos fritos), un cuchillo, un vaciador, y unos guantes, un tenedor o una cuchara.




Preparación:

Lo primero que haremos será limpiar las alcachofas. Para ello nos pondremos unos guantes ( al menos yo siempre lo hago, para evitar que se me pongan los dedos negros) y retiraremos las hojas más duras.

Cortaremos las hojas dejado solo la parte más tierna, y con el vaciador sacaremos las hojitas nuevas del interior ( que algunas veces, son pelillos). Cortaremos los corazones en mitades, y reservaremos.

Si no queréis que se os ponga oscuras tenéis dos opciones, o bien meterlas en agua con limón, que evitaran que se oxiden, o en agua con un poco de harina disuelta. En ambos casos, después debéis enjuagarlas perfectamente para evitar sabores adicionales. Yo no uso ninguno de los dos trucos, no me importa que las alcachofas se oxiden un poco, pero ya sabéis esto es solo cuestión de gusto.

Pondremos a calentar en una sartén el aceite con el ajo laminado, solo para que de un poco de sabor. Cuando se empiece a dorar lo retiraremos, para que no se queme y nos amargue el plato. A fuego suave, añadiremos los corazones ( bien enjuagados y secos, si es que han estado en agua) y pondremos la tapadera. Dejaremos cocinar a fuego lento. Deberemos mantener al fuego, removiendo de vez en cuando, aunque esté a fuego bajo, hasta que los corazones estén tiernos.

Cuando estén lisas, pondremos la sartén de los huevos al fuego, con solo dos cucharadas de aceite y "freiremos" nuestro huevo.

Sacaremos a un plato los corazones y pondremos encima el huevo  y a degustar.
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16 de mar. de 2015

Tatin de piña, con helado de vainilla

Igual que ocurre con las cremas de verduras asadas, cuando asamos fruta nos encontramos con un sabor totalmente distinto del que imaginamos en principio.

Eso ocurre con las peras, que para mi gusto ganan muchos enteros cuando pasan por el horno, o las manzanas que si las asamos descubrimos un sabor totalmente nuevo... eso mismo nos ha pasado con la piña, que al asarla, nos hemos encontrado con una fruta completamente nueva.

Y si la acompañamos de helado de vainilla ya ni os cuento.


Ingredientes:
1 piña entera
50 gramos de azúcar moreno
2 cucharadas soperas
1 nuez de mantequilla
1 plancha de hojaldre

Helado de vainilla ( opcional)


Además necesitamos, un molde de 20 cm que no sea desmoldable, una tabla, un cuchillo de sierra, un cuchillo normal, una sartén, una fuente de calor, el horno precalentado a 200 grados.

Preparación:

Con el cuchillo de sierra*, quitar el "culo de la piña" y  las hojas de la parte superior. Cortarla por la mitad a lo alto, y esa mitad a su vez por la mitad, y a su vez, cada una por la mitad ( si la anchura de la piña os lo permite).

Quitar la piel, procurando no dejarle ojos. y cortarlas en triángulos de un 1.5 cm de grosor, aproximadamente.

Poner a calentar la sartén con la piña en trozos y los 75 gramos de azúcar moreno, durante unos 5 minutos. El tiempo suficiente para que la piña suelte parte de su jugo y comience a ablandarse.

Poner a precalentar el horno.


Untar el fondo de molde con la nuez de mantequilla y repartiremos las 2 cucharadas de azúcar moreno sobre el.

Pondremos la piña, sin el jugo, ( ese lo podemos usar para almibarar un bizcocho por ejemplo), procurando que quede todos a la misma altura. Colocaremos el hojaldre, y ajustaremos bien.
Llevaremos al horno, durante 20 minutos. y hasta que el hojaldre esté bien dorado.

Sacaremos dejaremos reposar 3-4 minutos y volcaremos sobre el plato de servir ( si esperamos mucho corremos el riesgo de que el caramelo que se ha generado en el horno, con el jugo de la piña y el azúcar se enfríe y se nos quede toda la fruta pegada al molde). Dejaremos templar.

Servir con una bola de helado de vainilla.

* He comprobado que para este tipo de frutas, el mejor cuchillo para hacer los cortes es el de sierra, bien porque sea más fuerte, bien porque sus dientes hagan posible un corte más fluido.... si no tenéis cuchillo de sierra, cuidado con los dedos.
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