23 de abr. de 2015

Tarta de doble chocolate. Layer cake.

Se nos acerca el día de la madre peligrosamente. Esos días para mí, no son días de regalos materiales, como perfumes, flores y o cosas así, para mí, son más días de hacer por ellas, lo que a diario ellas hacen por nosotros.

En mi caso está más que claro, entre todos le preparamos un almuerzo, casi siempre sorpresa ( o eso nos creemos nosotros, que habrá que preguntarle ) y no la dejamos moverse de la silla. Que un buen trabajo nos cuesta.

No me quiero enrollar, que la receta que os traigo hoy es larga.
Sólo os quiero decir que he encontrado mi bizcocho de chocolate ideal. Se deshace en la boca, se funde, y no es delicado como otros miles que he probado.

Mami... esta va por tí!!!!




Layer cake doble chocolate

Con esta receta, además, participo en el apartado dulce del Reto del mes de abril de Cocineros del Mundo.

Ingredientes

Para el bizcocho
4 huevos
175 gramos de harina
225 gramos de azúcar
65 gramos de cacao en polvo
225 gramos de chocolate al 70%
175 gramos de mantequilla
240 mililitros de suero de leche*
Un pellizco de sal
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de levadura para bizcochos

Para el almíbar

120 ml de agua
120 ml de azúcar
1/2 cuchadarita de pasta de vainilla

Para la crema suave de chocolate
75 gramos de claras
150 gramos de azúcar
150 gramos de mantequilla
125 gramos de chocolate negro al 70%

Además necesitamos, el horno precalentado a 150º con aire, 4 moldes de 15 cm de diámetro y 4 cm de alto, mantequilla y harina para encamisar los moldes, un cazo para el almíbar, un cuenco apto para el microondas, un vaso grande para el buttermilk, 1 cucharada de zumo de limón, una lira para igualar los bizcochos, un pincel para pincelar el almíbar, una batidora de varillas, una varilla manual, una manga pastelera con una boquilla redonda de 5 ml de diámetro, un colador para tamizar o un tamizador, film transparente, 4 bases de papel de horno del tamaño de los moldes, una aguja para comprobar los bizcochos, una cacerola y un cuenco que se ajuste para poner las claras al baño maría.

Tarta doble chocolate

Preparación

Comenzamos con el bizcocho.
Precalentamos el horno a 150º grados mientras comenzamos la preparación.
Ponemos el chocolate, junto con la mantequilla, en el microondas, en trozos pequeños, de 30 en 30 segundos, a mínima potencia, hasta que comprobemos que está fundido. Lo dejaremos templar.

Pondremos los huevos con el azúcar y la vainilla en la batidora, y con  las varillas mezclaremos bien.
Añadiremos la mezcla de chocolate y mantequilla, que habrá templado.

Tamizaremos la harina junto con el cacao, la sal, la levadura y el bicarbonato.

Mezclaremos la harina en tres veces  y el suero de leche  en dos con la anterior preparación. 
Comenzamos por la harina, 1/3, cuando esté integrada, la 1/2 del suero, cuando esté integrado, otro 1/3 de harina, el resto del suero y cuando sea la mezcla homogénea, el resto de la harina. Mezclaremos solo hasta que esté todo integrado. 

Pesaremos, y repartiremos a partes iguales en los cuatro moldes, que habremos encamisado debidamente y a los que habremos colocado en el fondo un papel de horno de su diámetro ( es verdad, que da un poco de trabajo, pero para el resultado final se agradece infinitamente)

Llevaremos al horno,unos 35 minutos** hasta que al pinchar en el centro salga limpia la aguja.

Sacaremos del horno, dejaremos templar ( cuidado al desmoldar bizcochos de chocolate que son muy delicados) desmoldaremos. Dejaremos enfriar completamente. Envolveremos en film transparente y dejaremos reposar en la nevera para el día siguiente***.

Prepararemos el almibar, poniendo en un cazo, el agua, el azúcar y la vanilla a hervir. Sin remover, lo dejaremos cocer 1 minuto. Apartaremos y dejaremos enfriar.

Prepararemos la crema suave de chocolate:

Primero derretiremos el chocolate en el microondas, de 30 en 30 segundos, otra vez a mínima potencia y dejaremos enfriar ( para que no nos estropee la crema con el calor)

Pondremos una cacerola con agua para hacer el baño maría, con un cuenco que ajuste perfectamente, pero sin que llegue a tocar el agua. 

Pondremos las claras, con el azúcar en grano, en el cuenco al calor, sin dejar de remover, para que la mezcla no se caliente en exceso, y para facilitar que el azúcar se disuelva. Si tenéis termómetro, estupendo, cuando la mezcla alcance los 60º, la retiramos. Si no, no para nasa, tenéis que tocarla con los dedos, y cuando al tacto ya no se note el grano del azúcar, estará lista para montar.


Layer cake doble chocolate para el día de la madre

La pondremos en la batidora, con las varillas e iremos montando desde la velocidad más baja a la mas alta, aumentado de forma progresiva, hasta que la mezcla esté completamente fría.
Es el momento de cambiar las varillas, por una pala e ir añadiendo la mantequilla poco a poco cortada en dados. 

Cuando la mantequilla esté totalmente incorporada, añadiremos el chocolate y mezclaremos.

Rellenaremos una manga pastelera con la boquilla y nos dispondremos al montaje.

Mientras preparamos la crema, sacaremos los bizcochos del  frigorífico para que se atemperen.

Para el montaje, igualaremos los bizcochos con la lira. Los bañaremos con almíbar.
Dispondremos el primer bizcocho en la bandeja, cubriremos de crema, dispondremos el segundo, cubriremos de crema, y así hasta acabar.

Para terminar, cubriremos la tarta, e intentaremos dejarla lo más lisa posible y decoraremos.

Pero eso será para otra ocasión.


* Yo prefiero el suero de leche casero, con diferencia. A la leche, le añadimos una cucharada de zumo de limón, removemos y a reposar 10 minutos. ¿se os ha olvidado sacar la leche de la nevera, para que esté a temperatura ambiente? Un golpecito de micro y listo.

**En mi horno ha estado unos 35 minutos, pero ya sabéis que son tiempos solo orientativos, cada horno es un mundo, ir controlando. si es cierto que los bizcochos de chocolate son muy delicados, así que cuidado de abrir continuamente.

*** No es necesario dejar los bizcochos reposar, si sois un poco maños@s podréis igualarlos cuando estén fríos, pero si es cierto que ganan muchísimo, tanto en sabor como en textura. Ya sabéis, todo depende de la prisa.
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20 de abr. de 2015

Panecillos de cerveza negra y queso azul

Hoy es lunes, pero no traigo chocolate, tendremos que dejarlo para otro momento de la semana, vengo cargada de pan, pero un pan de los más especiales que he probado últimamente.

Es un pan para tomar solo, acompañado con mi vino favorito, un palo cortado, vino caprichoso que según el Consejo Regulador de  las Denominaciones de Origen  "Jerez-Xérès-Sherry" - "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" - "Vinagre de Jerez", se define así "un vino que aúna la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y la redondez de un oloroso".  Y bien digo lo califico como vino caprichoso, porque el palo cortado, no se hace sino que simplemente sucede. Si estáis interesados, os contaré la historia.



Si ya de por si, es gratificante hornear en casa, no os cuento, lo gratificante que resulta hacer unos panecillos como estos, que te puedes tomar como aperitivo. Además como están preparados por el método directo, no tienen más que un levado, se preparan en un momento.

En casa lo tomamos como aperitivo, pero igual nos lo podemos llevar al campo, de pic-nic, ahora que el tiempo mejora y nos permite salir a comer al aire libre.

Ingredientes.
190 gramos de harina de para pan
100 gramos de harina de centeno integral
Hojas de tomillo fresco
1/2 cucharadita de sal
4 gramos de levadura seca
115 ml de cerveza negra
90 ml de agua
100 gramos de buen queso de azul desmigado

Además necesitamos, el horno precalentado a 200º, un peso, un cuenco grande con una cuchara o una amasadora, aceite para pintar, un medidor de líquidos, una bandeja para el horno, film transparente, un pincel y una cuchilla para cortar la masa.


Preparación.

Pesaremos los ingredientes, y deshojaremos el tomillo.

En la amasadora, o en el cuenco, pondremos todos los ingredientes, menos el queso desmigado.
Amasaremos hasta que tengamos una masa lisa y suave, unos 5 minutos.
Dejaremos la masa reposar 5 minutos, y procederemos a hacer porciones iguales, 7 de unos 70 gramos me salieron a mi.
Bolearemos y daremos forma de balón de rugby. Pondremos sobre la bandeja del horno.

Pintaremos con aceite el film transparente y taparemos con él los panecillos, dejanlos que doblen el volumén.

En ese momento, con la cuchilla haremos una abertura en el centro del panecillo para meter el queso. Es preciso tener un poco de cuidado, para que el queso al hornear no se salga.

Llevaremos al horno hasta que comiencen a tomar color, y la base suene a hueco.... 15 minutos en mi caso. Dejaremos enfriar sobre la rejilla y a degustar.

Algunas cosas a tener en cuenta:
 * Como es un pan con un solo levado y por el método directo, debemos consumirlo en las horas siguientes, y preferiblemente que no sea de un día para otro. Ya sabéis al no llevar mejorantes no aguanta demasiado.

* En vez de harina de centeno integral, podéis poner harina integral normal, eso si, la cantidad de cerveza bajará a 100 ml.

* El queso que he usado es queso de cabrales, porque no he sido capaz de encontrar queso stillton para la ocasión, pero igualmente podeis usar cualquier otro queso que sea de vuestro gusto.
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15 de abr. de 2015

Receta de tomate frito casero [ como el de mi abuela]

Si señor tomate frito como el que se tomaba cuando mi abuela vivía en el campo, tiempos que no me apetece recordar más que por las cosas tan ricas que Doña Ana preparaba en aquella cocina en la que necesitaba un cajón para llegar al fregadero. 

Tiempos aquellos en los que, cuando me dejaban meter las manos bajo el grifo del fregadero para fregar, era feliz, porque en esa casa ( bueno, en todas las casas de las mujeres de mi familia materna) la vida se hacía en la cocina. Meter las manos para fregar los platos era algo así como ser mayor, ¡¡ Ay!! Como me gustaría volver a ser pequeña!!! 

Bien os podía haber contado que esta es una receta fácil y rápida. Aunque me temo que eso no sería hacer horno a la verdad.

Es sencilla, y lenta. Es de esas recetas que merecen la pena poner en marcha cuando hay excesos de tomates maduros en casa. En nada tenemos el verano encima y los barquillos de tomates no pararan de llegar a la cocina -gracias a Dios- y no me faltarán tomantes fritos para el resto del año.

Son uno de mis fondos de alacena imprescindibles: un par de cucharadas a un sofrito, para cocinar pescado dentro, para añadirle albóndigas, como base para una pizza, para añadirle un poco de pollo en salsa que sobró, con pisto, con judías verdes... o para el tan socorrido "huevo cuajado en tomate" . Y a pesar de que me pongáis caras para las tostadas, si, las tostadas ¿habéis probado unas tostadas de buen pan blanco, con un par de cucharadas de este tomate a medio freír?? Me río yo de las exquisiteces francesas, 

Tomate frito casero


Ingredientes:
2 kilos de tomates de pera bien maduros*
75 ml de aceite de oliva virgen
1/2 pimiento rojo
1 diente de ajo
1 cebolla blanca
1 copita de fino 
Sal y pimienta

Además necesitamos, una cacerola donde quepan holgadamente para freirlos sin problemas de salpicaduras, una cacerola con agua para escaldar los tomates, otra con agua fría, una fuente amplia, un cuchillo, una tabla, y una cuchara de palo.

Preparación:

Comenzaremos por poner la cacerola con agua a hervir, para escaldar los tomates.
Retiraremos la piel del ajo y lo picaremos fino.
Pelaremos la cebolla y la cortaremos fina, también.
Lavaremos el pimiento rojo, y lo cortaremos en trozos groseros.

Pondremos la cacerola donde los vayamos a freír, con el aceite a fuego medio y pondremos primero el ajo y cuando empiece a dorar la cebolla y el pimiento. Lo dejaremos sofreír mientras escaldamos los tomates y los pelamos.

Para escaldar los tomates, les haremos una cruz en la base, los meteremos en agua hirviendo durante 30-45 segundos. Los sacaremos al agua fría y los pelaremos.

Después, partiremos los tomates en trozos generosos, no los haremos picadillo ( hay es donde está el secreto de esta receta). Para ello primero los partiremos por la mitad, los estrujaremos para quitar parte del jugo ( así habrá menos agua en la cocción y freirán antes - y de camino os tomáis un jugo de tomate natural que está exquisito) y cada mitad la partiremos el 3 o 4 trozos, y a la cacerola. Añadimos entonces una cucharadita de café de sal y otra de azúcar, para restar acidez.

Durante unos 15 minutos los tendremos a fuego alto, para que se consuma el jugo, removiendo de vez en cuando para que no se nos peguen. Después bajaremos el fuego, añadiremos el vino, y los dejaremos freír hasta que alcancen la concentración que nos guste. 

Probaremos de sal y pimienta y corregiremos a nuestro gusto.

Esta vez, fueron directamente a para a otra sartén para guisar cazón.

Si no os gustan los trozos, podéis pasarlos por la batidora, para que os quede una salsa de tomate totalmente homogénea. 

Yo suelo dejarlos así, directamente pasan a envasar, pero eso os lo enseñaré otro día.

Besos.

*Podéis usar cualquier tipo de tomate, pero por experiencia este tipo de pera, botella, o como les queráis llamar, son los que mejor rinden para este tipo de recetas, pues son tan carnosos, que apenas tiene jugo que consumir.

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9 de abr. de 2015

Tarta Arcoiris [noveno cumpleaños]

Una tarta de una vez. Y es que mi princesa ha cumplido 9 añazos y esta era la tarta que quería... ya sabéis imposible decir NO!

Sorprendida me he quedado de la altura que llegó a alcanzar a pesar de faltar un color. Y es que como le dije a Mavi, en mi caso este arcoiris solo tiene seis ( en vez de siete) por pura comodidad, por no tener que hornear un bizcocho solo. ( como los moldes son pequeños, siempre los horneo de 3 en 3)

No es la primera que preparo, pero desde luego esta fórmula de bizcocho cada día me gusta más. Queda jugoso, sin necesidad de almibarar, aunque si os apetece no está de más.

Mil perdones por la foto del corte, pero después casi quedarme en la calle, ese mismo día, es casi un logro que la peque partiera la tarta, y que haya fotos!!


Ingredientes
Bizcocho
4 huevos enteros
2 yemas de huevo
2 cucharadas de extracto de vainilla
300 ml de suero de leche*
345 grs de harina de reposteria
450 grs de azúcar normal
10 grs de levadura para bizcochos
1/2 cucharadita de sal
230 grs de mantequilla a temperatura ambiente
Unas gotas de colorante amarillo, naranja, azul, verde, rojo y morado

Crema de queso
500 gramos que mantequilla
500 gramos de azúcar glas
500 gramos de queso

Además necesitamos , 3 moldes desmoldables de 15 cm ( para hornear en 2 veces) seis cuencos, un robot de cocina, una lengua, papel de horno, un peso, una manga pastelera, una boquilla redonda, una cuchara,  una rejilla para enfriar los bizcochos, una lira para igualarlos, una espátula, un tamizador, una fuente para tamizar



Preparación

Precalentar el horno a 150º y encamisar los moldes.


Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede una mezcla cremosa.
Añadir los huevos uno a uno, ligeramente batidos, batir hasta incorporar. Añadir las yemas, junto con la sal y la vainilla. Batir hasta integrar.

Añadir la harina con la levadura  (mezcla que habremos tamizado previamente). Batir hasta integrar. Añadir el suero de leche en tres vez.
Pesar la mezcla y dividirla en seis cuencos a partes iguales.
Añadir a cada cuenco unas gotas de cada colorante, de forma que tengamos los seis colores.

Cortar un 6 papeles de horno con el diámetro del fondo de los moldes. Colocar uno en cada uno, volcar el contenido de los cuencos ( tres colores en este caso) y hornear, durante 35 minutos ( o hasta que al pinchar, salga limpio el palillo).  Pasado el tiempo, sacar, desmoldar sobre la rejilla, y preparar los moldes para la siguiente hornada. Llevar al horno, y proceder de la misma forma.
Sacar a la rejilla y reservar.

Prepararemos la cobertura:
Pondremos la mantequilla a temperatura ambiente en nuestro robot, y añadiremos el azúcar glas, batiremos hasta que tengamos una pasta cremosa que haya blanqueado.
Después añadimos un poco de pasta de vainilla, y acto seguro el queso frío. Batiremos los justo para que todo se integre.

Rellenaremos la manga pastelera, a la que habremos puesto una boquilla redonda, y reservaremos en la nevera, hasta el momento de usarla.

Para el montaje, igualaremos los bizcochos con la lira ( básicamente para evitar que nuestra tarta quede desnivelada), colocaremos el primero sobre el plato en el que la vamos a servir, repartiremos una tanda de crema de queso, otro bizcocho, otra tanda de crema de queso, otro bizcocho, así hasta acabar con ellos.


Llevaremos la tarta a refrigerar un ratito, para que las capas de crema y bizcocho se asienten bien, y nos sera mucho más fácil decorarla.

Para decorar, primero extenderemos una fina capa de crema sobre todo el contorno de la tarta y acto seguido iremos poniendo botones con la boquilla redonda ( de abajo arriba lo hago yo) y estirando con el dorso de la cuchara humedecida, pero procurando que no gotee ( me acabo de dar cuenta de que podía haberos hecho un pequeño vídeo...... para la próxima).

Con paciencia, acabarla y refrigerar hasta la hora de comer


* Si no tememos suero de leche, podemos hacerlo con leche y un par cucharadas de vinagre de manzana o zumo de limón. Yo siempre lo preparo así, nunca lo he comprado.

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7 de abr. de 2015

Bacalao al pilpil

Cocina tradicional. De los platos de siempre. Que últimamente entre la cocina internacional y la "cocina química" ( que he oido que la llaman) parece que nuestros platos de siempre, nuestras técnicas pierden fuelle, cuando deben ser la base de nuestra cocina. Aquí una servidora es la primera en entona el mea culpa......

Ya lo dice La Condesa de Pardo Bazán en su libro "La Cocina antigua Española" ..." cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar. Bien está que sepamos cocinar a la francesa, a la italiana, y hasta a la rusa y a la china , pero la base de nuestra mesa por ley natural, tiene que reincidir en lo español"

Por eso y por que quiero dejar constancia en esta cocina de nuestras técnicas de cocinas más básicas, os traigo hoy esta receta. ¿que os parece a vosotros?

Mi relación con el bacalao es cuando menos interesante, aunque creo ( y no se muy bien porqué) que no debo ser la única. Me gusta comprarlo desalado, o para desalar, nunca lo he comprado fresco, y no por falta de oportunidades, es que creo que no me va a gustar. Es más, no se si os he comentado alguna vez, que siempre tengo que comprar el doble de la cantidad que tengo previsto cocinar, porque pellizco a pellizco va mermando la cantidad que hay desalando, y es que me gusta, jejejeje.

Bacalao la pilpil


Ingredientes:
Aceite de oliva virgen extra*
4 pedazos de lomo de bacalao 
Media cabeza de ajo
1/2 chile rojo

Además necesitamos, un cuenco con agua para desalar el bacalao, agua, una cazuela de barro ( en mi caso una sartén) y paciencia.

Preparación: 
Lavar los lomos de bacalao bajo el grifo y quitar toda la costra de sal que lo recubre.
Llenar en cuenco de agua, y sumergir el bacalao. Cambiar el agua cada 8 horas, más o menos, durante 48 horas ( cuando son migas, solo las tengo 1 día, pero los lomos son más gruesos y la sal ha penetrado más, así que debemos ser pacientes). Ir probando a medida que vayamos cambiando el agua, para comprobar el punto de sazón.

Escurrir el bacalao y secar con papel de cocina.
En la cazuela de barro,  poner dos dedos de aceite, y echar los ajos fileteados y el chile ( o un par de guindillas). Freír los ajos, y cuando empiecen a dorar sacar a un plato y reservar.

Dejar templar un poco el aceite y añadir los lomos de bacalao, manteniendo la temperatura al 3, de 9. 

Poner primero por el lado que no tiene piel, para que se haga por ese lado. Pasado 5 minutos dar la vuelta, y comenzar a ligar. 

Es el único secreto que tiene este plato. Con esta técnica se emulsiona la gelatina de la piel del bacalao con el aceite, dando lugar a esa salsa tan característica. Pero para ellos debemos hacer movimientos circulares con el contenido de la cazuela, solo así lograremos hacer un pilpil como dios manda.

Una recomendación si que  os haría, que busquéis la sartén o la cazuela donde los lomos quepan holgadamente, sin llegar a ser excesiva. 

* En función de la cantidad de aceite que pongamos irá la cantidad de salsa que nos quede luego para disfrutar.



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