19 may. 2015

Helado de pasas y vino dulce

Helado y Vinos de Jerez. ¿Que os parece la combinación? A nosotros nos ha parecido excelente, por eso os la enseño.

Como hemos hecho el helado con cream, porque no teníamos pedro ximenez, hemos puesto pasas sultanas, que son pasas de uva blanca. si hubiésemos usado PX, habríamos puesto pasas de corinto ( de uva negra, más intensas en color).

Después de repasar esta fotos he llegado a la conclusión de que me tengo que poner las gafas para hacer las fotos a partir de ahora, o dejar de tomar helado de pasas y vino dulce, jejejeje.


Ingredientes
360 ml de nata para montar
120 ml de leche semidesnatada
86 gramos de azúcar 
2 yemas
1 pizca de sal
40 gramos de pasas sultanas ( de uva blanca)
50 gramos de vino dulce ( cream o pedro ximenez, según tengáis a mano)


Además necesitamos un vaso con tapa, un peso de cocina, un medidor de líquidos, un cazo, una fuente de calor, un cuenco ( es importante que sea de esos que se sostienen bien en la encimera y no se mueve al remover dentro), una cuchara sopera, unas varillas manuales, un colador fino, un recipiente para enfriar el mix, y otro para hacer el helado ( o una heladera)
Preparación

Lo primero que haremos el día anterior, o el anterior, o un par de horas de antelación, será poner las pasas a macerar en el vino. Hemos comprobado que si están macerando un par de días, quedan mucho mejor en el helado, pero también que dejándolas el tiempo que tarda en enfriar la base, es suficiente.


Yo las suelo poner con tiempo, en un vaso de cierre hermético. Pongo las pasas y el vino, lo tapo y lo dejo a temperatura ambiente.
Separamos las yemas de las claras ( y las reservamos, ya os contaré para qué). Y en un cuenco las batimos junto con el azúcar.



Ponemos en un cazo a calentar la nata, con la leche y la sal. Si os apetece podéis poner un poco de pasta de vainilla, pero tampoco es que sea imprescindible.
Cuando nuestra nata esté bien caliente, vamos añadiendo de una en una ( no añadiremos la primera hasta que la segunda no esté bien integrada) seis o siete cucharadas de la mezcla caliente en el cuenco de las yemas y el azúcar ( por eso es importante que no se mueva). Luego iremos incorporando el resto de la nata-leche, despacio, sin dejar de remover, hasta que esté casi toda incorporada.
Pasaremos la mezcla por un colador fino, para retirar alguna partícula de clara que haya cuajado. Tampoco es un proceso imprescindible, aunque recomendable por ejemplo en este caso que la mezcla no lleva vainilla.

Vertemos en el cazo, y llevaremos a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que la mezcla espese. Debe quedar con la consistencia de unas natillas.

Colocaremos en un recipiente con tapa, y dejaremos enfriar a temperatura ambiente, y llevaremos a la nevera hasta que está bien frío ( de 6 a 12 horas)

Cuando lo saquemos para mantecar, añadiremos la mezclar de pasas y vino, y removeremos bien, para proceder luego a mantecar.



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14 may. 2015

Lomo de cerdo adobado con pimentón.

Desde que compré mi nuevo horno tenía muchísimas ganas de preparar una carne asada, y aquí la tenéis.
Si que os puedo contar que nos ha gustado mucho más fría, como fiambre, que eso no significa que recién sacada del horno no esté buena.

La receta viene inspirada por la del  Lomo lacado de mi muy buena amiga Chez Silvia , a la que recurro siempre que necesito algo más especial.

Esta receta está pensada especialmente para participar en la iniciativa de #laschicasdelpimenton, ya que el pimentón de esta receta  es PIMENTÓN DULCE de Las Hermanas , es una de las claves para el color  y el sabor de la maravillosa salsa de la receta.



Ingredientes:
1 cinta de lomo de 1,300 
Para la marinada seca: 3 cucharadas sopera de azúcar moreno
2 cucharaditas de pimentón dulce Las Hermanas
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de sal,
Para la marinada líquida: 1 vaso de vino fino
2 cucharadas de vinagre de jerez
1 cucharada de mostaza antigua
1 cucharada de miel
6 cucharadas de tomate frito casero

Además necesitamos el horno precalentado a 180 grados, una bandeja para horno, dos cuencos, una cucharada, papel de aluminio apto para cocina, una sarten ( opcional) y un pincel


Preparación.
Pondremos por un lado los ingredientes secos en un cuenco
Por otro todos los líquidos, que removeremos bien para integrar. Cuando estén todos bien ligados, añadiremos los secos y haremos una especie de mejunje.

Con él pintaremos el lomo por todos los lados, y lo pondremos en la bandeja. volcaremos la marinada sobre el lomo y lo llevaremos al horno durante una hora y aproximadamente.

Antes de apagar el horno, lo pincharemos para comprobar que no sangra, entonces, lo dejaremos reposar unos 10 minutos.

Mientras lo dejamos reposar, si nos ha quedado una salsa muy líquida, la pondremos en la sartén y la reduciremos, hasta que tenga la consistencia que  nos gusta.

Serviremos en lonchas, y con su salsa por encima.
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11 may. 2015

Doradas a la sal. Trucos y pautas para cocinarlas.


¿Habéis probado alguna vez a cocinar pescado a la sal ?
Es una técnica de cocción curiosa, además de antiquísima. Al envolver los alimentos en una gruesa capa de sal, esta hace costra a su alrededor, haciendo que el alimento que queda dentro quede jugoso. ¿Alimentos salados? Para nada. Al endurecerse la sal al calor del horno, tan solo se trasmiten sus aromas quedando los alimentos en su punto.
Además, un punto importante a su favor, es que el pescado, que es la opción que traemos hoy, se cocina sin inundar la casa de olores.


Podemos cocinar, tanto carnes como pescados, aunque en casa es bastante más habitual hacer pescado, doradas concretamente como estas que  hoy os traigo.

Algunos trucos para cocinar pescado a al sal

* El pescado debe ser fresco y no estar congelado. Yo siempre que preparo pescado, lo hago sin retirar las vísceras ni las escamas y seco bien el pescado antes de meterlo entre la sal, tengo la sensación de que quedan mucho más jugosas.

* Aunque usemos sal un poco húmeda, debemos salpicar la costra de la superficie con un poco de agua, así conseguiremos una costra más compacta y dura.

* El horno siempre a 200 grados. He probado al cocinar a la sal a más temperatura, hasta 250º he leído en algún sitio, pero los resultados no son mejores. Al menos con el pescado.

* 25 minutos de cocción por un kilo de pescado, esa es la proporción que suelo usar, y como veréis, funciona. El pescado queda en su punto y el consumo de energía es el mínimo. Aumentaremos el tiempo entre 5-10 minutos por casa medio kilo más de pescado.

* Debemos usar sal específica para hornear. Aunque es verdad que con una sal gruesa de cocinar también se obtienen buenos resultado.


Ingredientes

3 Doradas 
2,200 gramos de sal para hornear aproximadamente

Además necesitamos el precalentar el horno a 220º una bandeja para hornear, y un poco de agua para salpicar.

Preparación

Extender la sal sobre la bandeja que vayamos a usar para hornear. Como de un centímetro de grosor. colocar el pescado.

Cubrir con sal, por todos lados y ajustar al pescado, asegurándonos que no quedan bolsas de aire.

Llevar la bandeja al horno, bajar la temperatura a 200 gramos y mantener 25 minutos ( en función del peso del pescado).

Pasado ese tiempo, sacar del horno, romper la costra con un golpe seco y servir el pescado.






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7 may. 2015

Helado de piña asada. Base para helados.

¿NO HAY MAS?
Así suena en mi casa cuando alguno de los tragones que tengo que en casa se acerca al congelador y ve el recipiente del helado vacío, porque como en todas las casas, se queda vacío dentro del congelador.........

Acaba de empezar la temporada de helados en casa, este año un poco tarde, aunque en realidad nunca se acaba, ahora que el calor comienza a apretar es cuando más apetecen. Y comenzamos nada menos que con la fruta protagonista de casa este año PIÑA ASADA.

¿Como lo hemos hecho? Pues bien fácil. Hemos usado la base para helados que más nos gusta, y le hemos añadido la fruta asada, en este caso, pero bien podéis añadir pasta, aroma o esencia de la fruta que más os guste, y en la concentración que os guste...... así nuestra carta de helados será tan amplia como nuestra imaginación!!!

Si nunca habéis probado a asar fruta, no sabéis lo que os perdéis, es entrar en otra dimensión directamente.
Para asar esta piña, se puede usar azúcar, y así caramelizará en el horno, pero dado que estaba dulce y madura, no me pareció necesario añadir más calorías al helado y fue todo un acierto. Sin duda hemos empezado la temporada a lo grande!


Ingredientes
360 ml. de nata líquida
120 ml. de leche, semidesnatada que es la que se toma en casa
86 gr. de azúcar
2 yemas de huevo
una pizca de sal.
1/2 cucharadita de pasta de vainilla

1 piña natural ( 260 gramos de piña asada al final)

Ademas necesitamos, el horno precalentado a 180 grados, una bandeja para horno, una tabla de cortar, un cuchillo de sierra,  papel de horno, una balanza de cocina, un cazo, un cuenco grande, un batidor manual, una tijera, una trituradora, film transparente, una cubeta metálica para congelar, una heladera (opcional)

Preparación

Pondremos el horno a calentar a 180º, con calor arriba y abajo y aire.
Pelaremos la piña.
Para estos menesteres siempre uso el cuchillo de sierra me permite mayor precisión a la hora de cortar. Hacer lonchas del mismo grosor.

No me gusta quitar el centro de la piña para hornearla. Prefiero quitarlo, luego. Pero eso lo podéis hacer como gustéis.

Colocar en la bandeja del horno una hoja de papel, disponer las lonchas de piña encima, y llevar al horno durante 20-25 minutos hasta que veamos nuestra piña dorada y tierna. Cuidado con que se nos queme, porque amarga. Por eso, si veis que aun no está tierna, y se está quemando por los lados, sobre todo, ponéis una hoja de horno encima, y listo.


Cuando tengamos la piña terminada, La pasaremos a una fiambrera hermética, añadiendo el jugo que haya podido soltar, la taparemos. La dejaremos enfriar a temperatura ambiente, y la llevaremos a la nevera.

Mientras muestra piña se asa, haremos la base para el helado.


Mezclar la nata con la leche y poner en un cazo, y añadir la sal y la pasta de vainilla ( o la vaina de vainilla abierta, si es que la tenéis a mano). Calentar, sin que llegue a hervir.

Batir las yemas con el azúcar en un cuenco grande. Cuando la mezcla de nata y leche estén calientes, añadir un par de cucharadas a las yemas con el azúcar, sin dejar de removerlas. Cuando estén integradas, añadir un par más, cuando estén incorporar un par de ellas más. Integrarlas bien ( con eso lo que conseguimos es igualar en temperatura las dos mezclas, y evitamos que las yemas cuajen. Incorporar el resto de la leche, sin dejar de remover. Devolver toda la mezcla al cazo y llevar al fuego hasta que comience a espesar ( sin que llegue a hervir, porque se nos cortará). Retirar del fuego, poner un recipiente con tapa. Dejar enfríar a temperatura ambiente, y llevar a la nevera a enfriar.

Esta mezcla podremos tenerla hasta 2 días en la nevera, igual que la piña.

Pasadas al menos 5 horas de enfriamiento, tomaremos la piña, le quitaremos el centro, si es que la hemos horneado con él ( yo para eso uso unas tijeras de cocina) y la picamos finamente, reservando 2 rodajas para decorar. La añadiremos al mix, trituraremos o no, según os guste encontraros con trocitos de fruta.

Llevaremos a la heladera, para mantecar, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Si no tenéis heladera, no hay problema, aunque el proceso es un poco más largo. Pondremos la mezcla en el recipiente en que quedará guardado el helado, preferiblemente de metal ( que enfría más deprisa) y lo llevaremos al congelador durante 30 minutos. Pasados esos 30 minutos, lo sacaremos, lo destaparemos y lo batiremos enérgicamente, con las varillas. Volveremos a llevar al congelado otros 30 minutos, sacaremos y volveremos a airear. ¿Cúantas veces? Pues pensad que a mayor aire más suave quedará nuestro helado, pero son nas 4 0 5 veces, será suficiente.

Después a degustar.




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5 may. 2015

Salmontes al horno con costra de papata [ Inspirada en Paul Bocuse]

Este mes el reto de Cooking the Chef , nos lleva directamente hasta uno de los padres la Nouvelle Cuisine francesa. PAUL BOCUSE. Ese movimiento que comenzó en la década de los setenta en Francia, bajo este decálogo:

1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. Te iniciarás en las nuevas técnicas
5. Quitarás adobos y fermentaciones
6. No utilizarás el roux y las harinas en las salsas
7. La mousse vuelve fría, caliente o helada
8. Las cocinas regionales serán revisadas
9. Preservarás el sabor de los productos
10. Te abrirás a las cocinas exteriores


Me impresiona sobre manera, la forma en la que la cocina está evolucionando últimamente, somos capacez de hacer esferificaciones, pero no tenemos ni idea de como hacer un pollo en pepitoria, o un guiso de los de toda la vida.. ( creo que esto ya lo pensado en voz alta alguna vez) cuando la base de toda, absolutamente toda la cocina, está en esos guisos de siempre, en esos platos casi de supervivencia, en los pucheros de nuestras abuelas.

Por eso me ha parecido una idea genial que la figura a estudiar este mes fuese Paul Bocase.
Claro, que ni que decir tiene que mi receta tan solo está inspirada en una de las suyas mas afamadas  Rougets en écailles de pomme de terre, que yo he dado en traducir, como salmonetes al horno con costra de papata.

Insisto, solo está inspirada, y evidentemente simplificada, mi cocina y mis destrezas andan muy lejos de las de este padre de la Nouvelle Cuisine.

Ingredientes, para 2 personas
2 salmomentes hermosos, para poder sacar los lomos.
1 patatas
Sal
Aceite
Romero

Limón
Sal

Además necesitamos una pinza para quitar las espinas, papel de horno, una bandeja de horno, el horno precalentado a 180 grados, un pincel de cocina, una mandolina, para cortar finamente las patatas o un cuchillo bien afilado, una tabla de corte, un descorazonados de manzanas, una sartén.


Preparación

Normalmente le pido a mi pescadero que me saque los lomos del pescado. Si vosotros no lo hacéis, lo primero que tenemos que hacer es sacar los 4 lomos.

Como estos salmonetes son grandes, se descaman muy bien a mano. Tan solo hace falta tirar las de las escapas en sentido contrario a su tendencia natural.

Después, con la pinza, quitaremos las espinas, una por una. Es la parte menos bonita de comer pescado, aunque luego en el plato se agradece.


Después, secaremos bien el pescado, pondremos el horno a precalentar.
Pondremos el papel de horno sobre la bandeja, y sobre el papel de horno el los filetes de pescado, con la piel hacia abajo.

Salpimentaremos.
Lavaremos  y  pelaremos las patatas.


Las cortaremos en finas rodajas, mientras más finas sean, mas fácil será trabajar con ellas, para cubrir el pescado.

Con el descorazonador y sobre la tabla de cortar, iremos sacando los círculos que nos servirán para cubrir. Pintaremos con aceite de oliva virgen extra y llevaremos al horno. Durante 20 minutos ( las patatas sólo deben dorar)

Mientras, en dos cucharadas de aceite, saltearemos las espinas del pescado, para intensificar el sabor de la salsa. Añadiremos el zumo de un limón, y unas hojas de romero. Dejaremos reducir.

A la hora de servir, regaremos con la salsa.




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