21 de dic. de 2014

Merluza rellena

MERLUZA RELLENA DE COLAS DE LANGOSTINOS AL AJILLO,otra receta de Pedro Subijana, el gran maestro.

Hoy os dejo esta receta como propuesta para Navidad, porque la tenemos a la vuelta de un par de días, pero bien os puede servir para daros un merecido homenaje, es uno de esos platos con los que siempre se acierta, si a tus invitados les gusta el pescado. No se tarda demasiado en prepararlo, y la preparación acabado en el horno os permite ocuparos de otras cosas.


Hemos optado para acompañarla, tanto como para cocinar como para comer, por un vino blanco de la tierra, cien por cien uva chardonnay, de viñas situadas a penas a unos 25 kilómetros de aquí.  Un blanco muy afrutado y suave, que desde que salió al mercado, no falta en nuestra cava.

Merece la pena aportar por los buenos vinos de la provincia, sin lugar a dudas.


Ingredientes:
1 cogote de merluza, limpio de escamas, con la espina central quitada pero sin terminar de abrir, como si fuese un libro.
1 zanahoria
1 puerro
1 huevo duro
150 gramos de colas de lagostinos
2 dientes de ajo
Aceite de Oliva Virgen
perejil picado
sal
Pimienta blanca
2 copas de vino blanco de la tierra, Barbazul blanco en este caso

Ademas necesitamos el horno precalentado a 180 grados, una sartén, una tabla, una fuente de horno,hilo para bridar el pescado.

Preparación:

Poner la sarten al fuego con el aceite de oliva, y añadir el ajo y dejar que cofumience a hacerse. Baja el fuego y añadir las colas de los langostinos. A fuego bajo sin dejar de remover cocinarlas.

Sacar las colas y subir el fuego.
Picar el puerro finamente y cortar la zanahoria, pelada, en rodajas. Saltear en el aceite. Añadir media copa de vino blanco y dejar reducir. Reincorporar las colas de los langostinos y el huevo rallado, remover y dejar enfriar.

Sazonar la merluza por dentro, con sal y pimienta blanca, colocar el relleno dentro la merluza, tratando de que no se salga.
Bridar la merluza y el centro de la bandeja del horno. Añadir el resto del vino y llevar la horno durante 20 minutos.

Una vez esté la merluza, retirar la brida y sacarla a la bandeja donde la pensemos servir.

Si nos quedó relleno, es el momento de añadir los jugos de la asado a la sartén del relleno y ligar. Regar el pescado con ese jugo.

Servir.

Que tengáis buen domingo.
Besos.


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18 de dic. de 2014

Turron de chocolate con almendra garrapiñada

TURRÓN DE CHOCOLATE CON ALMENDRA GARRAPIÑADA.  Si, así con mayúsculas, porque para que sea considerado turrón artesano debe tener en sus ingredientes un 45% de almendra, y en este caso garrapiñada.

No soy muy chocolatera, lo sabéis , pero este turrón se ha convertido en mi favorito. Tanto que me ha ayudado a salvar esta semana que casi se acaba. Sin el no podría haber sacado adelante tantos kilómetros y tantas idas y venidas.

Hoy no me extiendo mucho vuelvo a salir corriendo, pero para que no me olvidéis aquí os dejo con esta maravilla.

Edito la receta para contaros, como bien me preguntaba La Rana de Azúcar (paisana pasando en las Islas Afortunadas -de tenerla a ella allí, se entiende :P) las almendras garrapiñadas son del que quiosco que creo tiene más solera en Jerez (si estoy equivocada, rectifico) el quiosco del Señor de la Puerta Real, que a mi modo de ver tiene las mejores garrapiñadas de avellanas y de almendras del mundo entero.




Ingredientes:
150 gramos de chocolate negro al 70% sin azúcar añadido
200 gramos de chocolate con leche para postres
350 gramos de almendras garrapiñadas
40 gramos de manteca de cerdo o de cacao

Además necesitamos un cuenco para derretir el chocolate al microondas, o al baño maría, una paleta y un molde para turrón.



Preparación:
Derretir el chocolate negro con la mitad de la manteca.
Derretir el chocolate con leche con la otra mitad de la manteca.
Mezclar ambos chocolates hasta que estén integrados.
Añadir las almendras garrapiñadas y verter en el molde.
Dejar reposar hasta que esté totalmente cuajado.

Nos leemos mañana.
Besos.


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15 de dic. de 2014

Lubina a la plancha con patatas panaderas y rebozuelos salteados

Estoy sin horno y estoy como la que está sin manos, así que la plancha funciona a todo gas. Claro que esta lubina a la plancha con patatas panaderas y rebozuelos, no la cambio por una lubina al horno por nada del mundo.

En casa somos más pescaderos de carnívoros, así que cuando tenemos alguna comida un poco más especial , el pescado es lo primero que salta a mi cabeza. Siempre dependiendo de lo que encuentre en la pescadería, Hay días que te gustaría traértelo todo, porque todo tiene un aspecto impresionante, y otros que no te apetece nada. Y eso me pasó hace un par de semanas, tuve que contenerme por miedo a estar comiendo pescado más de una semana seguida.


Ingredientes
4 lomos de lubina sin piel ni espinas
Sal y pimienta negra
1 cebolla
2 patatas grandes
300 gramos de rebozuelos
1 ajo
Aceite de oliva

Además necesitamos una sarten grande para hacer la patatas panaderas y los rebozuelos, y una plancha u otra sartén para marcar la lubina.

Preparación:
Si tenemos la suerte de tener un pescadero amable, le pediremos que nos saque los lomos de las lubinas, y que les retire la piel ( es opcional, pero yo prefiero esa opción a que quede alguna escama y encontrarmela en el plato) tenemos la mayor parte del trabajo hecho, siempre y cuando nos traigamos a casa las espinas y las cabezas, para hacer un buen fondo de pescado.

Pelaremos las patatas y la cebolla. Las partiremos en rodajas, todas iguales a ser posible, no demasiado finas.

Pondremos a calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y saltear el ajo. Cuando empiece a bailar añadir las setas limpias y cocinarlas. Apartar y reservar.

En esa misma sartén, pondremos dos dedos de aceite, y cuando esté caliente pondremos a pochar la cebolla. Cuando esté transparente, añadiremos las patatas, lavadas y bien secas, y a fuego medio ( 3, de 6) dejaremos pocharse, removiendo con cuidado, para que no se peguen y no se quemen.

Sacar a un plato para que escurran el exceso de aceite. lo que hacemos en casa es ponerlas a escurrir en la vaporera metálica, con un plato debajo. Así escurren todo el aceite que sobra.

Mezclar con las setas.

Salpimentar los lomos de lubina con sal y pimienta negra recién molida, y marcar en la plancha por ambos lados. Siempre marcaremos primero el lado por el que vayamos a presentar al pieza.
Retirar de la sartén y servir sobre las patatas.

Que os aproveche.
Besos.
Bego.





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10 de dic. de 2014

Roscos de vino. Receta mejorada

¿Quién no tiene un dulce favorito en cada época del año? En NAVIDAD para mi son los roscos de vino, con mucho de vino. Y si es posible pedro ximenez y anis.

Ya os aviso de que la receta mejorada, tanto en aspecto( mucho, mucho, mucho, mucho), como en sustancia. Nada tiene que ver esta receta con la que publicaba recién abierta esta ventana a mi cocina. 

Harina tostada, para evitar que se formen las cadenas de gluten, manteca, en vez de aceite de oliva ( que es muy sano, pero al cesar lo que es del cesar), vino de uvas pasas ( pedro ximenez), una copita de anís, sésamo tostado.

roscos de vino


Ingredientes:
300 gramos de harina de fuerza tostada al horno
120 gramos de azúcar glas
125 ml de pedro ximenez, denominación de origen Sherry
25 ml de anisette
125 gramos de manteca blanca
1/2 cucharada de canela molida

Azucar glas para rebozar.

Además necesitamos,el horno, sin aire,  a 150º para tostar la harina y a 180 para hornear los roscos, un batidor de mano, una fuente honda, papel de horno, un par de bandejas metálicas para hornear, un cortador redondo ( o un vaso) grande y otro más pequeño para hacer el agujero y un rodillo.

Preparación:
Para tostar la harina precalentaremos el horno a 150º y en la bandeja pondremos la harina. Debéis tener en cuenta que al tostar la harina, y secarla se pierde peso. Como no he conseguido una medida fiable de cuento merma añadir unos 100 gramos más ( el peso de la receta es una vez tostada y fría). Removeremos con una pala de madera, cada pocos minutos, para que se tueste toda por igual, pero con cuidado de que no se queme, entonces amargará y se estropeará el resultado final.


Una vez terminada de tostar, unos 20 minutos, la dejaremos enfriar dentro del horno. Y antes de usarla, la tamizaremos un par de veces, para así desechar o deshacer los gránulos que se han podido formar durante el tostado,

Pondremos en la fuente honda la manteca junto con el vino , el azúcar, el anís,el azúcar, la canela, la manteca y la harina y removeremos y amasaremos hasta obtener una masa suave.

La extenderemos entre dos papeles de hornear, con unos 2 cm de grosos, y la llevaremos al frigorífico unos 30 minutos.
Pasado ese tiempo cortaremos nuestros roscos ( los míos fueron repartidos en dos bandejas), reamasando los recortes, hasta que nos quedemos sin masa y llevaremos a la nevera, nuevamente mientras nuestro horno se precalienta esta vez a 180º. ( con este segundo refresco evitamos que se deformen dentro del horno).

roscos de vino

Llevaremos las bandejas al horno por espacio de 20 minutos ( eso depende en gran medida del grosor de las piezas) y dejaremos enfriar en la bandeja ( no debemos manipularlos, porque se desbaratan y porque queman). Cuando estén casi fríos los podremos sacar de la placa de horno y rebozar con azúcar glas.

Los guardaremos en una lata de galletas, y los comeremos con paciencia, porque ganan sabor y texturas con el paso de los días.

Besos.
Bego.

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8 de dic. de 2014

Muslos de pavo estofados al vino tinto, con verduritas salteadas

Hoy os traigo unos muslos de pavo estofados con vino tinto y verduritas salteadas como plato fuerte para el almuerzo del día de Navidad. En casa dejamos de tomarlo por ser su carne demasiado magra, sin embargo, con esta forma de prepararlo hemos retomado la costumbre de comer pavo. 

Hace ya muchos años que procuramos tener los platos fuertes guisados previamente, no hay que me disguste más que la cocinera nunca llegue a sentarse a la mesa con todos los demás y este plato es de los que agradecen un par de días de reposo porque gana en sabor y en textura.

muslos de pavo estofados al vino tinto

Esta vez los hemos acompañados con un salteado las verduras, para hacerlos más ligero y colorido, pero podéis acompañar con unas patatas asadas, cocidas, o fritas, esto depende bastante de vuestros comensales.

Una vez acabado el guiso, tenéis la opción de pasar las verduras junto con la reducción de la salsa, para así darle más consistencia. Nosotros hemos optado por no hacerlo.



Ingredientes:
4 muslos de pavo
1/2 litro de vino tinto
75 ml de vinagre de módena
1 cebolla
1 cabeza de ajos
3 zanahorias
Romero seco, sal y pimienta negra
4 cucharadas de aceite de oliva

Para acompañar, puntas de espárragos, corazones de alcachofas, judías verdes planas, guisantes, zanahorias baby salteadas con un poco de aceite y ajo.

Esta vez necesitamos poco menaje, tan solo una cacerola, papel de cocina, un cuchillo, una tabla y unas pinzas.

Preparación:
Lo primero que haremos será retirar la piel de los muslos, Para eso, lo que mejor me funciona es despegar la piel por la parte gruesa, sujetar la piel con papel de cocina y tirar, con un poco de fuerza, sale solo por la parte que el muslo se une a la pata. Después los lavaremos y los secaremos perfectamente.

Luego los sazonamos bien con sal, pimienta negra recién molida, y el romero seco.

Poner en aceite a calentar en la cacerola. Debemos dorarlos bien, porque todos los lados,

Cuando estén dorados, añadir el vino y el vinagre de módena, las zanahorias a trozos, la cebolla cortada groseramente y la cabeza de ajos partida por la mitad y el romero.

Dejar cocer a fuego lento, tapados, hasta que la carne esté tierna, Los nuestros estuvieron casi dos horas. Si intuís que se os puede quedar seco, solo tenéis que añadir un poco de agua, hasta que veaís que la carne está tierna.
¿Y como lo sabemos? Ya sabéis, cuando la carne se separa con facilidad del hueso, están.

Para recalentar este plato, es importante controlar la temperatura y hacerlo con tiempo suficiente, para que la carne no quede fría por algunos lados. Siempre a fuego bajo, y dando vueltas a la carne.

Mientras calentamos el guiso, unas cucharadas de aceite, poner un ajo picado finamente a dorar, y saltear las verduras ya cocidas.

Nos leemos pronto.
Besos.
Bego.

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