8 feb. 2017

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Eclairs tres chocolate

¿Es miércoles? Se me escapa la semana de las manos y ni me entero. A pesar de que ésta, está siendo especialmente larga... así que ¿porqué no le damos un empujón?

Vengo cargada de chocolate, que se que a mis choco-latosos esto les encanta.

Masa choux de chocolate, Nata trufada, cobertura de chocolate crujiente....y unas fresas ( que están llegando!!)

No me enrollo más, que la receta es larga.
Feliz casi-viernes!!


Masa choux chocolate



Ingredientes

Para la pasta choux de chocolate: (8 piezas)
125 gramos de agua
55 gramos de mantequilla
1 gramos de sal
10 gramos de azúcar
55 gramos de harina
15 gramos de cacao puro valor o% azúcares añadidos
2 huevos grandes.

Para la nata trufada
400 ml de nata para montar fría
30 gramos de chocolate
4 cucharadas de azúcar normal

Para la cobertura de chocolate negro.

50 gramos de chocolate valor al 70% sin azúcares añadidos.

Preparación

Comenzamos por calentar en un cazo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Mientras calienta, tamizamos la harina con el cacao, para que nos quede ningún grumo. La reservamos.

Cuando el agua comience a hervir, añadimos de golpe la mezcla de harina y cacao. Con una lengua de gato removeremos, los primeros segundos fuera del fuego, y luego a fuego bajo, durante un minuto. Tratando de que quede todo bien integrado y sin grumos.

Sacamos del fuego, y cuando nuestra masa alcance los 60º incorporaremos los huevos de 1 en uno. Colocaremos la masa en nuestra manga pastelera con una boquilla redonda.

masa choux de chococlate

Sobre un papel de horno, que habremos puesto sobre una bandeja, haremos los 8 eclair, tratando de que su tamaño sera parecido, para que la cocción sea homogénea.

Habremos precalentado el horno a 200 grados ( sin aire). Metemos nuestra bandeja, los primeros 5 minutos a 200º, luego bajamos a 180 y mantenemos durante 25 minutos más ( vigilando de que no se quemen) para que queden lo bastante secos como para que no se nos caigan después. Apagaremos el horno, y los dejaremos dentro 10 minutos más. Luego los sacamos a una rejilla a enfriar.

Cogeremos la nata y añadimos el cacao puro en polvo 0% azúcares añadidos, y removeremos con unas varillas para integrar bien.

Eclairs de nata trufada y cobertura de chocolate crujiente

Montamos la nata, primero a velocidad baja, y subiendo poco a poco la intensidad. Cuando comience a cambiar la textura, añadiremos el azúcar, una cucharada cada vez, hasta que esté bien montada ( cuidado con convertirla en mantequilla). 

Pondremos dentro de la manga pastelera con una boquilla a nuestro gusto. Reservamos en la nevera.


Pondremos el chocolate troceado en un cuenco apto para el microondas, y de 30 en 30 segundos lo derretiremos ( para que no se nos queme).

Cortamos las fresas en láminas finas.
Ahora montaremos nuestros elcairs.

Primero los partimos por la mitad con un cuchillo de sierra, los rellenamos, con la nata trufada., colocamos las rodajas de fresas. Reservamos en un plato.

Con un pincel de cocina, pintaremos cada una de las tapas de los eclairs, dejaremos secar y taparemos.

Una vez todos rellenos y tapados, llevamos al frigorífico. Los tomaremos bien fresquitos.


5 feb. 2017

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Paté al pedro ximenez con su caviar



Retomo mi participación en COOKING THE CHEF, y con uno de los grades!!!
Hacía muchos meses que por distintos motivos no podía participar, pero este mes es especial. Y es que este mes, Abril y Aisha están de celebración. Nada menos que su segundo aniversario.

Del chef propuesto este mes Ferran Adrià, me quedo básicamente con una frase que leí en un artículo dedicado a él (sin lograr recordar donde ni cuando) que venía a decir que " acaba de llegar de China, y allí me han puesto un tocinillo de cielo con los dim sum" Venía a quejarse de alguna forma de lo encorsetada de nuestra gastronomía. Es totalmente cierto que es el padre de las esferificaciones, o de la introducción del nitrógeno líquido en nuestras cocinas. Pero esa frase es lo que más me ha impactado de toda su trayectoria.

Ese es el motivo por el que mi receta para este reto es tan simple. Unas esferificaciones  caseras,por el método directo (con agar - agar*, artilugios e ingredientes que tenía en casa) y un contrate de sabores.

Caviar de pedro ximenez

Tal y como vi la propuesta, me pareció una idea excepcional hacer esferificaciones con el vino más dulce que podemos encontrar dentro de las gamas del jerez, y combinarlas con un bocado de paté, aromatizado también con un poco de ese mismo vino. ¿El resultado?, os animo a probarlo, un contraste delicioso en boca, que solo te lleva a querer otro bocado más.

Ingredientes

Para las esferificaciones:
75 ml de pedro ximenez
1 gramos de agar - agar
250 ml de aceite de girasol helado 

Para el paté al pedro ximenez
200 gramos de higados de pollo
2 cebolletas tiernas
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de AOVE
Sal
Pimienta negra
Pimienta blanca
1 cucharadas de pedro ximenez
10 gramos de mantequilla


Además necesitamos, para las esferificaciones: un cazo pequeño, bote de cristal alto y estrecho, una jeringuilla, un termómetro de cocina, y para el paté: un molde para paté ( o como en este caso dos ramequines), una batidora o un procesador de alimentos, un vaso de batidora, un cuenco hondo, 1 vaso de leche para macerar los higaditos, un escurridor, una sartén y un cazo.


Preparación:

Limpiar los hígados, separar de los corazones (desecharlos para esta propuesta) , y quitar todos los restos de telilla o de sangre que puedan quedar.

Enjuagarlos bien bajo el grifo, secarlos y ponerlos en el cuenco con la leche hasta que esté cubiertos. Dejar macerar 30 minutos, o de un día para el siguiente (siempre dentro de la nevera)

Mientras, cortar fina la cebolleta, poner una cucharada de mantequilla en la sartén, junto con el aceite de oliva y sofreír la cebolla, a fuego lento ( para que la mantequilla no se queme) hasta que esté dorada.

Pate al pedro ximenez con su caviar

Sacar al vaso de la batidora y en ese aceite freír los hígados. No deben quedar crudos, pero tampoco pasados ( el truco está en cortarlos pequeños y todos de mismo tamaño, mas o menos) 

Poner en el vaso de la batidora junto con la cebolla, la sal, la pimienta negra y blanca, el vino y triturar hasta que quede una pasta fina y suave, de eso depende el éxito a la hora de degustarlo.

Extender en el recipiente, donde vayamos a enfriarlo, y dejar templar. Y tapado con film, llevar a la nevera para que cuaje.


Prepararemos entonces las esferificaciones:

Mezclamos el vino con el agar - agar, y ponemos a calentar,**

Con una varilla, removeremos, porque al calentar el líquido con el agar - agar este espesa un poco. 

Retiraremos pasado un minuto desde que esté bien caliente.***

Pondremos nuestro termómetro dentro del vino caliente y preparamos el aceite ( que previamente habremos metido durante 24 horas en la parte más baja de la nevera, o 30 minutos en el congelador) y la jeringuilla.

Cuando la mezcla alcance los 37 grados, llenaremos la jeriguilla y dejaremos caer gotas sobre el aceite. Necesitamos hacerlo a buen ritmo, sin parar. Porque la mezcla al enfriar se espera.

Si eso nos ocurriera, la metemos al micro, 15 segundos, y continuamos. Hasta 2 veces la he metido yo y no he tenido problemas. Al calentar, se vuelve a licuar.

Una vez que acabemos, pasaremos el aceite a otro recipiente a través de un colador, y todas nuestras bolitas quedarán en él. Las pasaremos por agua fría para quitar los restos de aceite, y al frigo, en un bote hermético. Hasta 5 días han aguantado las nuestras en perfecto estado.


Aquí encontrareis una relación de todos los participantes

Notas

*El agar-agar es una gelatina de origen vegetal, con un poder gelificante bastante superior al de la gelatina que habitualmente usamos que es de origen animal. Al hacerlo precipitar gota a gota en el aceite frío, lo que conseguimos es que enfríe y mantenga la forma característica del caviar.

**Debemos estar muy pendientes, pues trabajamos con muy pocas cantidades, y si nos despistamos 5 segundos, se nos irá todo al traste.

*** Es este caso y para que no se pierda sabor, nos interesa que el vino no hierva, y si llega a hervir que sea lo menos posible

1 feb. 2017

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Almejas a la marinera


El otro día me di cuenta, de que a pesar de lo mucho que nos gutan y que las hacemos no estaban en el blog. Y claro, después de ver la foto me he dado cuenta de porqué.

Frías no están nada buenas, y no les gusta posar para la foto.... pero aun que la foto es regular, no me resisto a subirla. Hay que  darle un empujón a esta semana que no acaba y mire usted, me parece una idea estupenda!

Un consejo, mucho mucho pan!!!


Ingredientes

1/2 kilo de almejas
1 copa de fino de jerez
1 diente de ajo
1/2 cucharada de harina
1 pizca de pimentón picante
Aceite de oliva virgen extra

Además necesitamos, una cacerola bajita, una sartén, una tabla, una cuchara de sopa, un plato, un colador fino y mucho pan.

Preparación

Aunque todos los mariscos que encontramos en nuestros mercados vienen depurados de origen, siempre me gusta poner las almejas en remojo un par de horas, con agua y sal. Así de camino las lavamos, que no les viene mal.

En la cacerola baja, ponemos la mita de un dedo de agua, y la ponemos al fuego. Cuando el agua está caliente, ponemos parte de las almejas, de manera que solo quede cubierto el fondo de la cacerola, y que las almejas no se amontonen. Nos preparamos con un plato y una cuchara cerca. A medida que las almejas abren, las saco y pongo otra en su lugar, así hasta que no quede ninguna. Reservamos las piezas en un plato y el caldo de la cocción en la propia cacerola.

Pondremos 2 cucharadas de aceite en la sartén junto con el ajo picado fino. En cuanto que el ajo empiece a dorar, añadimos la harina y el pimentón, Damos unas vueltas, y añadimos el caldo de las almejas colado. Tendremos que bajar el fuego al mínimo para evitar que se nos hagan grumos y se nos queme. Añadimos entonces el vino, subiendo el fuego, para que evapore el alcohol.  Pasados 4  o 5 minutos añadimos las almejas, removemos  bien para que se impregnen de la salda, et voilà!!

Mucho pan para mojar!!

29 ene. 2017

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Mermelada de naranjas amargas or Seville Orange Marmalade

Prometí que no la volvería a hacer... pero las naranjas están en su mejor momento ahora mismo, y yo soy tan débil...........

También es verdad que desde aquella fatídica receta que leí, no recuerdo muy bien donde, ha llovido bastante, y mi experiencia en la cocina ha cambiado mucho.

No se si os lo he contado alguna vez, pero cuando comenzaba a cocinar, y a moverme en las cocinas virtuales solo me atrevía con recetas "rápidas", eso de tres o cuatro horas para algo.............. ¿pero estamos locos? Como ha cambiado mi percepción de las cosas desde entonces........... Es verdad que hay recetas rápidas que funcionan divinamente, peeeeeeeeeeeeero para depende que cosas, es mejor que todo lleve su tiempo.

Y esta mermelada es una de ellas. No os puedo decir que receta he seguido, porque realmente, he leído tantas y tan variadas, y en tantos idiomas, que al final me he compuesto la mía propia. Solo espero que os sirva de referencia si es que alguna vez os animáis a prepararla, porque realmente merece la pena!!!!


Esto que los ingleses han dado en llamar "Seville Orange", no son más que el fruto de los naranjos amargos que forman parte del paisaje de la mayoría de los pueblos de las provincias de Cádiz y Sevilla ( y no se si del resto de Andalucía, o del resto de España, ¿ me lo contáis vosotros?). ¿Que pueblo no tiene arriates en las calles con naranjos y limones? De todos los que yo conozco no falta ninguno.........

Aún recuerdo cuando éramos pequeños y venían desde Sevilla, en camiones a vaciar de frutas los naranjos de nuestro pequeño pueblo........ Era toda una aventura.........

Quién nos iba a decir, que años después, muchos años, mi hermano trabajaría para una empresa filial de aquella que proporcionaba a nuestro pequeño rincón toda una revolución.

Quién nos iba a decir, tantos años después de yo iba a ser capaz de meterme en la cocina si sacar algunos tarros de aquella mermelada que tanto nos gustaba.........

¿Y que tienen de especial estas naranjas? Además de su amargor, a penas tienen carne, aunque son muy ricas en pectina. Ideales para esta receta.


Que no me enrollo más. Voy con la receta

Ingredientes

2 kilos de naranjas agrías
1 kilo de azúcar
1 limón
Agua

Además necesitamos un cepillito para lavar las frutas, un pelador de patatas, un cazo, un colador, un exprimidor, un cuchillo con buen filo (o una tijera), una tabla, dos cuencos amplios, un trozo de muselina ( o de otra tela más fina para hacer una "muñequilla") hilo para cerrarla, una cacerola y botes esterilizados.

Preparación 

Lavamos las naranjas, bajo el grifo, cepillando bien, para retirar todo lo que puedan traer pegado. Son naranjas que se crían, habitualmente en la calle, no traerán pesticidas, pero por lo demás.......

Las secamos y con el pelador, vamos retirando toda la piel naranja que podamos ( con este artilugio nos aseguramos de que nada de corteza blanca se no quede pegada, o muy muy poca).


Picamos la corteza con un cuchillo, o como hice yo, con la tijera, lo más fina que podamos o que nos guste ( nos quedaron aproximandamente 380 gramos de pieles)*.

Llenamos el cazo de agua y la ponemos a hervir. Cuando comience a hervir, añadimos todas las pieles finamente picadas. Las mantendremos 2 minutos desde que vuelva a hervir el agua. Con ello conseguimos 3 cosas, quitar algo de amargor, ablandarlas un poco y "esterilizarlas" por llamarlo de algún modo. Las volvamos en el colador y las pasamos bajo el grifo de agua fría. Las reservamos.

Exprimimos las naranjas, desechamos las cáscara blanca que nos queda, y reservamos por un lado el zumo, y por otro la pulpa y las pepitas que nos vayan quedado en el exprimidor.

La pulpa y las pepitas, las vamos colocando en la muselina**, en el centro. Cuando la tengamos toda, la cerraremos bien, con hilo, para que no se salga nada.


Colaremos el zumo, dependerá de las naranjas, a nosotros nos quedaron 350 ml de zumo.

Pondremos en un cuenco, el zumo colado, el zumo del limón y las pieles blanqueadas. Pesaremos la mezcla y añadimos agua hasta completar 1.800 gramos. Entonces metemos la muñequilla en la mezcla y lo dejamos reposar de un día para otro.

Con este proceso conseguimos, ablandar las pieles, y que la pulpa y las pepitas se ablanden suelten la pectina tan necesaria para la mermelada.

Al día siguiente, estrujaremos con las manos la muñequilla (es una forma buenísima de liberar tensiones, os lo aseguro!!!)  para tratar de sacarle la mayor cantidad de pectina posible. Se trata de apretar y limpiar la tela, hasta que ya no salga nada más.

Entonces pondremos en una cazuela amplia, todo lo que teníamos en el cuenco, el zumo, el agua y las pieles, junto con el kilo de azúcar.


Quitaremos la espuma que se pega en las paredes de la cazuela y más o menos pasada media hora de que hervor a fuego medio -fuerte, la tendremos***.

Tendremos los botes esterilizados****, los llenaremos, los cerraremos y los mantendremos boca-abajo durante 24 horas.

Notas

* Nosotros las usamos todas porque es lo que más nos gusta de la mermelada, encontrarnos con la piel, si os parece demasiada, siempre podéis, poner la que gustéis.

** Yo prefiero una tela más fina  de algodón, la muselina ( por lo menos la que yo he encontrado es gordita, y cuesta mucho trabajarla luego)

***Para saber el punto de la mermelada, pondremos un platito dentro del congelador. Cuando pensemos que nuestra mermelada tiene su punto, pondremos una cucharadita sobre el plato y comprobaremos el punto. Si acaso se nos ha quedado demasiado espesa, añadiremos agua muy caliente con una cuchara, de una en una y con sumo cuidado.

****Para esterilizar los botes, tendremos que fregarlos bien. Y meterlos en una cacerola alta con agua, hasta que hierva. Los mantendremos de 12 a 15 minutos. Luego los sacaremos con cuidado de no quemarnos y los ponemos boca-abajo sobre un paño limpio, hasta que estén secos y vayamos a usarlos. Es conveniente hacerlo poco antes de que nuestra mermelada esté lista.

27 ene. 2017

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Garbanzos con langostinos

Buenos días!!!

No os voy a contar que hace frío, porque no es ninguna novedad!! Nos han devuelto el invierno, que tantos años nos han robado!!

Plato jerezano por los 4 costaos!

Al frío, platos de cuchara!! Y si son platos típicos, y tan nutritivos como este, Sumamos la proteína de los garbanzos y los langostinos, la fibra de los garbanzos, además de un escaso contenido en grasas (teniendo en cuenta que rinde para 4 platos) ¿que más podemos pedir? 

Ya el otro día os advertía que venía cargada de recetas con legumbres, pues aquí tenéis otra.
Los langostinos le aportan a los garbanzos un sabor a mar.... único e inconfundible. Para que luego digamos que siempre comemos lo mismo,, ¿verdad?


Garbanzos con langostinos olla rapida



Ingredientes

300 gramos de garbanzos
8 langostinos
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 tomate entero pelado
1 trocito de pimiento rojo o verde 
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce
Sal
Agua
1 hoja de laurel.

Además necesitamos una olla rápida, en mi caso, una cazuela, una tabla, una batidora, cuchillo, tabla, y poco más.


Preparación

Comenzamos como siempre la noche antes, o 8 horas antes. Pondremos los garbanzos en remojo.
Los lavaremos bajo el grifo, y los pondremos en un bol con agua, ¿Cuanta? Al menos el doble del volumen de los garbanzos. Reservamos hasta que estén bien hidratados.

El día siguiente, pelaremos los langostinos,

Pondremos una cazuela con abundante agua ( más o menos 1 litro) y ella iremos poniendo las cabezas y las carcasas de nuestros langostinos. En mi caso, les quite la tripa central, no me gusta nada morder tierra...... Dejaremos que el agua se caliente, sin llegar a hervir, e infusionaremos las cabezas y las carcasas. Reservamos caliente, pues será el agua con la que vamos a guisar los garbanzos.

Reservaremos los langostinos pelados. Esta vez, he partido en trozos más o menos la mitad de los langostinos, eran demasiado grandes y partidos son más fáciles de comer con cuchara.

Pondremos la olla rápida al fuego, con dos cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, pondremos el ajo entero, la cebolla, partida por la mitad y el pimiento. Dejaremos que la cebolla y el ajo tomen color. Apartamos del fuego, y ponemos una cucharadita de pimentón. Daremos unas vueltas, y otra vez al calor. Incorporamos el tomate y la hoja de laurel.

garbanzos con lagostinos


Añadimos los garbanzos bien escurridos, y el agua de la cocción de las cabezas y las carcasas. ¿Cuanta? Nosotros, para nuestra olla WMF siempre cubrimos los garbanzos y un dedo de agua más.
Dejamos que comience a hervir, y tapamos.

Dejamos que suban los dos anillos de la olla, y bajamos la temperatura de forma que se mantengan arriba. ( del 1 al 9, la nuestra se mantiene en el 3. ) Dejamos entre 15 - 20 minutos*

Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos que baje la válvula. Hasta que esté completamente abajo. Entonces abrimos, sacamos las verduras ( tomate, cebolla, ajo y pimiento) al vaso de la batidora y trituramos fino.

Volvemos a poner nuestra olla al fuego, esta vez no más del 6, y añadimos las verduras trituradas, y los langostinos que hemos limpiado y reservado. Dejamos unos 5 minutos, removiendo para que ligue bien el guiso. 

Probamos de sal y a reposar!!!


* El tiempo como siempre dependerá de la dureza del agua, y de lo recios que sean nuestro garbanzos. Un truco que siempre funciona es " cuando huela a hecho" eso que tanto decían nuestras madres y nuestras abuelas.