17/9/2014

Arroz meloso con salmonetes. Receta para el domingo.

Os traigo la receta del domingo, arroz meloso con salmonetes, porque como en casi todas las casas aquí se come arroz los domingos. Bueno o los sábados, no nos pongamos quisquillosos..... por cuestiones de logística.

Repasando el recetario me he dado cuenta de que faltan muchas de las recetas básicas de casa. Somos muy arroceros, y a penas si tengo publicada una receta con arroz, así que vamos a empezar a ponerle remedio.

Son los arroces melosos, o caldosos, con pescados los que  más hacemos, y aunque le he estado dando vueltas, no encuentro explicación.

El otro día, hablábamos de lo mucho que se ha apreciado este pescado, su precio ha pasado de ser casi de morralla a estar por las nubes. Y es que es un pescado sabroso, y da igual como lo prepares.


Ingredientes ( para tres personas)
1/2 kilo de salmonetes
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla blanca
1 tomate pequeño
1 diente de ajo.
3 medidas de arroz
1 litro de caldo de pescado ( con las espinas y cabezas del pescado, una zanahoria, un puerro y media cebolla)

Además necesitamos una sauté grande, una tabla para cortar, un cazo para el caldo, un colador y una cuchara de madera.

Preparación:
Limpiar los salmonetes de escamas y tripas.
Sacar los lomos y reservar por un lado los lomos y por otro las cabezas y espinas.

Preparar el sofrito del arroz: calentar un par de cucharadas de aceite, y pochar la cebolla, el ajo y el pimiento cortados en muy pequeños, con un poco de sal.

 


En una cacerola, poner a dorar las espinas y las cabezas del pescado a fuego medio, procurando que no se quemen. Cuando estén doradas, añadir agua y las verduras  y hacer un caldo de pescado con ellas.

Cuando el sofrito esté tierno, añadir el tomate y dejar sofreir unos minutos. Añadir entonces el arroz, dar unas vueltas e ir añadiendo poco a poco el caldo colado que hemos hecho con las espinas..

Mantener a fuego medio, e ir añadiendo caldo a medida que el arroz pida.

Apartar. Dejar reposar unos minutos 

¿Que os ha parecido este arroz meloso con salmonetes? ¿Y vosotros como lo preparáis?

Besos
Bego.
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15/9/2014

Layer cake de chocolate con crema de mandarina. Receta

Estoy en mi etapa más chocolatosa. Así que otra receta con chocolate, esta vez, un Layer cake de chocolate con crema de mandarina. Una delicia.

Cada día que pasa estoy más enamorada de este tipo de tartas. Son relativamente sencillas, muy resultonas y con infinitas posibilidades.

Los trucos para hacerlas son simples. Basta un molde, un cuchillo de sierra o una lira para cortar los bizcochos, un almibar que nos guste y una buena crema para el relleno.

Esta fue para celebrar un cumpleaños, uno muy especial



Ingredientes ( para 3 bizcochos de 15 cm cada uno)

Para el bizcocho:
5 huevos,
210 gramos de harina, 
70 gramos de cacao en polvo, 
140 gramos de yogur, 
100 gramos de aceite, 
1//2 cucharadita de extracto de vainilla, 
una pizca de sal, 
300 gramos de azúcar.

Para el almíbar:
75 gramos de agua
75 gramos de azúcar
1 c.c. de cacao en polvo

Para la crema: 
200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
360 gramos de azúcar glas
3 cucharadas de pasta de mandarina.
Unas gotas de colorante naranja.

Además necesitamos tres moldes de 15 cm, una batidora de varillas, un peso, papel de horno, film transparente, una lira, mantequilla y harina para encamisar los moldes, una cuchara, un procesador de alimentos, un cazo pequeño, un pincel de cocina, una lengua de gato, una manga pastelera, una boquilla redonda mediana  y una espátula.


Preparación:

Montar los huevos con el azúcar y la sal, hasta que tripliquen su volumen.
Añadir la vainilla, y el yogur, añadir el aceite y la harina tamizada con el cacao y la levadura.
Encamisar los moldes, y repartir el contenido entre los tres. Llevar al horno durante 35 minutos, o hasta que al pinchar salga limpio el tester.

Desmoldar y dejar enfriar.

Una vez fríos dejar reposar envueltos en film hasta el día siguiente.

Emparejar los bizcochos con la lira, y cortarlos por la mitad.

Poner a cocer el agua, junto con el azúcar y el cacao hasta que comiencen a hervir. Retirar.
Con el pincel, pintar cada una de las capas del bizcocho con el almíbar y dejar enfriar.

Para preparar la crema, batir la mantequilla con el azúcar y la pasta de mandarina, hasta que quede una mezclar suave ( probar y añadir más en caso de que sea necesario). Colocarla en la manga pastelera con la boquilla y proceder al montaje.

Sobre la bandeja donde se vaya a servir, colocar la primera capa de bizcocho, cubrir con crema, colocar la segunda así hasta terminar.

Refrigerar hasta que vayáis a tomar.

Espero que os haya gustado mi Layer Cake de chocolate con crema de mandarina, ¿lo preparareis? ¿ me lo enseñaréis?

Besos y buena semana.
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10/9/2014

Helado cremoso de yogur con frutos rojos [ yogur helado]

Los helados son para el verano o eran las bicicletas???

Los helados de yogur con frutas frescas se han puesto de moda. 
Hasta hace poco en España, eran completamente desconocidos, pero ahora das dos pasos y raro es no encontrar dos o tres locales que los ofrecen.

Hasta ahora, he preparado helado con el yogur como base, aquí,con muy buen resultado, tanto que fue el mejor helado de fresa del mundo, sin cristales de hielo. Pero no era ese el resultado que buscaba hasta que... buscando fotos de helados para inspirarme, me encontré con esta receta  de Miriam ( a la vista está que no fue muy inspiradora fotográficamente hablando, que no culinaria-mente) del Invitado de Invierno, donde nos proponía un tratamiento especial para hacer el helado de yogur más cremoso aún si cabía.

Miriam, nos comenta como la cocina india mima a los lacteos, y nos propone un helado de yogur DESUERADO ( que aunque suene a palabro, no es más que dejar reposar el yogur sobre un colador con un paño, para eliminar todo el suero posible, y a menos cantidad de líquido menos cristales de hielo)

Además, como tenía azúcar invertido recién hecha, me moría de ganas de probar su poder en los helados, pues me puse manos a la obra y sustituí parte del azúcar ( en torno a un 25% de la cantidad total, que es lo que se recomienda en helados).

Además añadí un poco de pasta de vainilla, petición popular imposible de ignorar.




Ingredientes:
750 gramos de yogur desuerado* (dos kilos de yogur natural de buena calidad)
200 gramos de frutas rojas congeladas
110 gramos de azúcar normal ( si no tienes azúcar invertido, no la compres, pon 150 gramos de azúcar normal)
40 gramos de azúcar invertido.
Pasta de vainilla, al gusto.

Además necesitamos, un colador, una gasa o estameña, un cuenco donde el colador encaje perfectamente, film transparente, una cuchara, un recipiente metálico, y una heladera ( opcional)


Preparación:
Poner el colador sobre un cuenco, mejor que encaje bien, y colocar la estameña ( yo uso una de las gasas de algodón que usaba cuando mi hija era pequeña, son de los más apañadas para estas cosas) y vaciar ahí el yogur. Envolver con film transparente y llevar a la nevera a reposar durante 24 horas ( al taparlo, evitamos que coja olores en la nevera, al menos en mi caso, solo tenemos una nevera en casa......).

Pasadas las 24 horas, vaciar el suero del cuenco, y verter el contenido del colador dentro de él, añadir los azúcares y la vainilla. Remover para integrar.

Seguir las instrucciones que marca la heladera.
Cuando tengamos la consistencia que deseemos, añadir los frutos rojos congelados y verter en el recipiente que irá al congelador.
Dejar un par de horas y listo para degustar.


* Es importante que el yogur sea de buena calidad porque mejorará el rendimiento de nuestra receta.

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8/9/2014

Dacquoise clásica

Hace algunos meses que retomé las clases de francés. Y no, no es nada fácil encontrar un buen profe a estas alturas. Si buscas de cualquier otro idioma no hay problema, pero francés? lo cuentas y te miran con cara de "vaya antigualla", parece como si hubieses regresado del pasado.  Hablas de chino o ruso, estás a la última, si te interesas por el ingles o el alemán, todo el mundo tiene asumido que son imprescindibles, pero ay si hablas de francés, lo menos que te dicen es que es una pérdida de tiempo.

Pero la cultura y el idioma de nuestros vecinos son viejos conocidos míos, a pesar de quedar a mil y pico de kilómetros.

Y no he encontrado mejor forma de celebrar este reencuentro que con un postre como este que te entra por los ojos nada más verlo. Cuando eres capaz de terminar de leer sus ingredientes, tu cabeza solo puede pensar en una cosa: DARLE un bocado.

Este clásico francés que toma su nombre del genitivo de la ciudad de Dax, es una conjunción de texturas y sabores. El crujiente del merengue de avellanas horneado, el suave de la crema de café, la melosidad del chocolate aromatizado... Si encima lo tomas bien frío es un triunfo.

Quizás os pueda parecer complicado y laborioso, pero os aseguro que no es nada difícil, y compensa con creces al paladar



Ingredientes:
Para el merengue de avellanas y almendras:
40 gramos de harina de almendras
25 gramos de avellanas molidas
45 gramos de azúcar glas
45 gramos de azúcar glas
1/2 c.c. de maicena
1/4 c.c. de sal
2 claras de huevo
1 pizca de cremor tártaro ( aunque no necesario)

Para la crema de café:
2 yemas de huevo
30 gramos de azúcar
1/2 c.c. de maicena
1/4 c.c. de sal
85 ml de leche
1 c.c. de café soluble
1 c.c. de agua caliente
110 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

Para la ganache de chocolate al aroma de Truillar:
85 gramos de chocolate negro al 70%
85 gramos de nata al 35%
3 c.s. de Truillar
1 pizca de pasta de vainilla


Además necesitamos: el horno precalentado a 110º, un molinillo de café ( o procesador de alimentos), una batidora de varillas para montar el merengue, una boquilla redonda mediana, una manga pastelera, un papel de horno con un rectángulo dibujado de 25x23., un cuchillo de sierra. Un cazo  pequeño, un cuenco, un colador. Un vaso, una cuchara pequeña. Una tabla de cortar, un cuchillo, una lengua de gato. Una espátula. Papel de horno, film transparente una bandeja para presentar.


Preparación:

Del merengue
Pasar por el molinillo de café 45 gramos de azúcar glas, la maicena la harina de almendras y las avellanas molidas.
Batir un poco las claras, añadir el cremor tártaro y la sal. Cuando comiencen a montar ir añadiendo el azúcar en tres veces y continuar batiendo hasta que tengamos un merengue liso y brillante.

Añadir entonces las harinas y mezclarlas bien. Pasar la masa a la manga y rellenar el rectángulo pintado en el papel del horno. Colocar la bandeja en la mitad del horno y mantener durante 75 minutos a 110º. Una vez pasado ese tiempo, dejar dentro del horno apagado otro tanto. Sacar a una rejilla y dejar enfriar completamente.

Cuando esté frío cortar en 4 planchas iguales y reservar.  No os preocupéis si se rompe alguna. Con que nos quede una entera tendremos bastante. Las demás las podemos usar partidas.



De la crema:
Con un batidos, batir las yemas con el azúcar y la maicena. Calentar la leche y añadir a la mezclar de huevo en forma de hilo. 

Pasar por un colador fino y volver a poner a fuego suave hasta que espese, sin dejar de remover. Cuando haya adquirido la densidad de una crema pastelera, reservar. Pasar a un cuenco, cubrir con film transparente y dejar enfriar en la nevera.

Poner en un cuenco grande la mantequilla a temperatura ambiente, y batir hasta que esté suave.

Desleír el café en el agua caliente y añadir a la crema pastelera que estará fría. Integrar bien.

Cuando la mantequilla esté suave añadir, sin dejar de batir, en 3 veces la crema con el café, sin dejar de batir y hasta que la crema quede uniforme.

Pasar a un cuenco y dejar enfriar un poco ( unos 15 minutos)

De la ganache:

Calentar la nata hasta sin que llegue a hervir. Apartar del fuego y añadir el chocolate , que previamente habremos cortado sobre una tabla con el cuchillo. Cuando el chocolate esté completamente disuelto, añadir el licor. Dejar a temperatura ambiente.

Montaje:

Tomar tres planchas de merengue y untar con una capa generosa y uniforme de ganache. Llevar a la nevera durante 20 minutos para que se asiente y se enfrie.

Tomar la plancha a la que no hemos puesto chocolate y extender una capa generosa de crema la crema de café. Llevar tb a la nevera para que se asiente.


Tomar la capa que solo tiene crema, y colocar encima una de las plancha con el chocolate hacia la crema. Ajustar bien con las manos y extender una capa de crema sobre el merengue. Tomar la otra plancha y colocar el chocolate sobre la crema. Así hasta llegar a la última, que también  untaremos con crema.

Dejar reposar en la nevera, unos 30 minutos para que el conjunto asiente bien. Sacar y con la crema que nos queda cubrir los laterales.

Volver a enfriar otros 30 minutos y  cubrir con el resto de ganache de chocolate. 

Decorar con unas avellanas enteras.

Para cortar, tan solo es suficiente calentar un cuchillo fino. Se puede tomar con los dedos.




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5/9/2014

Sangría suave, con frutas de temporada.

Cuanto de revuelto esta el tiempo. 
Hemos tenido el agosto más seco desde que yo recuerdo. Todos los años llueve algunos días, pero este no ha caído ni una gota.

No he podido dejar de pensar en mi abuelo paterno y su hermano, agricultores y maiceros, y en mi padre que aprendió de ellos, que seguían a rajatablas las cabañuelas. Cuan fácil era, siguiendo ese ancestral método adivinar cuando tenías que sembrar los campos, cuando iba a llover, porque era una forma de lo más fiable de predecir el tiempo.

Ahora es prácticamente imposible. Quién sería capaz de pensar en el tiempo que hará en enero o abril cuando el verano llegó demasiado pronto y se marcho sin avisar. Cuando las temperaturas de septiembre son las habituales de un mes de agosto que ha sido, en general de lo más cómodo y fresquito.

Así que como el calor aprieta, yo os invito a SANGRÍA.  Esa bebida,  tan nuestra ( la UE dice que tan solo España y Portugal pueden producir sangría) tan propia de las altas calores y de las reuniones de amigos. Que levante la mano quien haya estado de barbacoa y no haya pensado en una nevera llena de sangría  ¿ a alguien le suena un niño remojado en sangría por sentarse en la nevera? jajajajajajaja 

Además, es una receta de aprovechamiento, de esas que se están poniendo tan de moda ahora, y en las que nuestras abuelas eran expertas. ¿Quien no tiene un resto de tinto en la nevera? ¿Quien no tiene alguna fruta perdida en el frutero? ¿Quien no tiene un culín de licor en una botella ocupando un sitio precioso?

Seguro que si alguno de los míos lee la receta, pensará que me he vuelto blanda con el tiempo, y es que es una sangría muy suave.


Ingredientes:
1.5 litros de tinto con casera blanca ( o limón como más os guste)
20 ml de elixir de ron ( o del licor que prefiráis)
2 cucharadas soperas de azúcar
1 melocotón mediano
1 nectarina mediana
1 manzana royal gala
1 rama de canela
2 clavos de olor
Unas rodajas de pomelo rosa.
Una borcheta bonita.
Cubitos de hielo.



Además necesitamos: un pelador de patatas, para pelar la fruta, una fuente amplia, una cucharilla vaciadora ( para hacer las bolitas de fruta), una cuchara mezcladora y film transparente.

Preparación:
Pelar la fruta y hacer las bolitas, con la cucharilla vaciadora.
Mesclar el azúcar con el tinto, con las especias y la fruta. Dejar macerar en la nevera, mientras enfría durante al menos 3 horas.

La brocheta no es imprescindible, pero con ella es tan fácil pinchar la fruta y comerla, que se agradecre.

Que tengáis buen fin de semana
Besos
Bego.


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